蜂蜜為什么不會變質？

曾有考古人員在埃及古墓中發現了古代蜂蜜，并且還能吃。

蜂蜜之所以能儲存如此之久不易變質，是因為蜜蜂在采蜜到產蜜的過程中反復進行一系列的脫水動作，加上蜂蜜中存在一些能使雙糖變為單糖、再由單糖轉變成酸的酶類物質，幫助蜂蜜形成了糖濃度更高而不容易結晶，以及pH酸堿度低到不利于微生物生存的不易變質的特性。

現代養蜂業逐步興起，源于幾千年前人們因為發現了蜂蜜的用處和長期以來人類對大量采集蜂蜜的渴望。

在追溯到8000年前的西班牙洞穴壁畫上，考古人員發現了描繪人類從野生蜂群采集蜂蜜的情景。值得一提的是，他們是在沒有養蜂服保護的情況下采集蜂蜜，這表明即使在古代，蜂蜜也是令人無法抗拒的。

這種味道甜美的金黃色液體到底是什么？蜜蜂又是如何將它制造出來的？

顧名思義，產生蜂蜜是我們稱之為蜜蜂（Apis 屬）的一種蜂的特征。它們的一些近親，如麥蜂和熊蜂，也制造類似蜂蜜的物質。然而，蜜蜂的純蜂蜜卻有一個顯著的特征：從不變質。

美國佐治亞大學（University of Georgia）研究蜜蜂疾病與演化的Lewis Bartlett博士后說：“蜂蜜具有吸濕性，即能夠從空氣中吸取水分。但當水的含量增加到適合酵母生長時，就會使得蜂蜜發酵、發臭。”而蜜蜂生產蜂蜜的自然過程大幅降低了蜂蜜的含水量，以至于沒有任何微生物（包括酵母）能在蜂蜜中存活足夠長的時間而使其變質。只要蜂蜜保持密封，它就可以永遠保持美味——這就解釋了科學家為何會在干燥的古埃及墳墓中發現仍然可以食用的蜂蜜！

蜂蜜具有的獨特而美味的化學組成是多個因素促使而成的。蜂蜜是由工蜂從花朵上采集的花蜜制成的，其主要成分是蔗糖、葡萄糖和果糖。一旦花蜜被帶回蜂巢，蜜蜂就會在彼此的嘴里來回傳遞花蜜，這一過程被稱為交哺（trophallaxis），有助于降低水分的含量。

隨后，工蜂將即將制成的蜂蜜儲存在蜂巢的儲存室中，在那里，高溫會進一步導致水分蒸發流失。一旦含水量足夠低，蜜蜂就會在蜂蜜上蓋上蜂蠟。Bartlett說：“整個過程很快，可能不到一周，但這也取決于群體中的生物過程。”

提及蜂群內的生物過程，蜜蜂自身會通過很多方式影響蜂蜜的化學成分。蜜蜂的消化可以將花蜜中的蔗糖分解成葡萄糖和果糖，如果停留在此階段，會給酵母等微生物制造了最佳食物來源，不利于蜂蜜的儲存。

但此時，一是因為蜂蜜的含水量低到會限制這些微生物的生長和繁殖的程度，二是因為蜜蜂在蜂蜜中加入了對抗微生物的一種酶：葡萄糖氧化酶。這種酶能促進葡萄糖氧化，產生過氧化氫——一種具有強大抗菌性能的化合物。

總而言之，蜜蜂采用生物化學和行為相結合的方法，將花蜜變成蜂蜜。但它們為什么要這么做呢？事實證明，蜜蜂喜愛蜂蜜的原因和我們一樣：蜂蜜是一種富含糖分的長期食物來源。由于冬天沒有花朵可供覓食，且天氣太冷使它們無法飛行，它們需要大量的蜂蜜來幫助蜂群度過冬天。

一些養蜂人試圖替代蜜蜂完成蜂蜜生產的部分步驟，有時這是十分必要的。例如當天氣太潮濕的時候，蜜蜂可能難以降低蜂蜜的含水量，養蜂人就會將蜂蜜移走，嘗試自己蒸發剩余的水分。然而，一些人認為這樣產生的蜂蜜不夠完美。“我不太喜歡它，”Bartlett說，“我覺得味道不一樣了。”

氣候變化將改變全球溫度和濕度水平，蜜蜂和養蜂人制造他們都喜愛的蜂蜜的過程也會變得更加艱難。

但是，考慮到從8000年前的西班牙洞穴壁畫時代到現在的養蜂業發展，我們有充分的理由相信，人類的智慧和應對氣候變化的行動將會產生一個像蜂蜜一樣甜蜜的解決方案。