侯文坤：一碗襄陽(yáng)牛肉面里的千年城事｜新華走筆

作者：侯文坤

微信里有位備注為“襄陽(yáng)牛肉面”的好友，是個(gè)在武漢開面館的襄陽(yáng)人。他前后換了三次門店位置，我都跟著找了過(guò)去，就為吃口他家的面，直到最后他因各種原因離開武漢回了老家。

不知道從什么時(shí)候開始，喜歡上了襄陽(yáng)牛肉面。在武漢，也時(shí)不時(shí)鉆進(jìn)巷子里尋一家襄陽(yáng)牛肉面館，守護(hù)味蕾的記憶。

襄陽(yáng)牛肉面。楊東攝

很多地方都有牛肉面，襄陽(yáng)牛肉面有什么不一樣？這還得回到那藏在街巷里的一家家面館和小面攤里尋找答案。

天未全明，曙色尚薄。襄陽(yáng)街巷里，零星的幾盞燈已經(jīng)亮起，灶臺(tái)上冒著熱氣的大鍋，一鍋是紅湯，醇厚油亮，鍋下灶火徹夜不熄，大塊牛骨與紅辣椒、花椒等各式香料在細(xì)火煨燉中慢慢融合，骨中精髓融于湯中，賦予湯底濃郁肉香。還有一鍋白湯用來(lái)煮面，升騰的熱氣順勢(shì)裹著牛肉香味，沿街流淌。

“老板，二兩牛肉面，一碗黃酒！”每天喚醒這座城市的，就是熱氣騰騰的牛肉面。

面館門前，人影漸稠。老板利索地抓起一窩堿水面，丟到長(zhǎng)柄的竹笊籬中，再塞上一把脆生生的綠豆芽，浸到滾滾的沸水里，手腕不時(shí)上下顛動(dòng)，竹笊籬隨之抖幾下。隔個(gè)半分鐘，老板手臂一揚(yáng)，竹笊籬反扣粗瓷大碗中，剛好豆芽在下、面在上。此時(shí)再澆上那赤紅濃醇的牛骨湯，鋪上大塊牛肉或牛雜，有愛吃辣的人，老板會(huì)給多加上一勺辣油。

碗中湯色紅亮油潤(rùn)，上浮一層厚重牛油，令人食欲大開。我迫不及待地夾起一筷子掛著紅湯的堿水面，混著脆嫩的豆芽，吹上幾口后，便嗦下了肚，熱辣的氣息趁機(jī)竄進(jìn)喉嚨。如果是第一次吃，“嗆辣”的感覺會(huì)很明顯，但只是短暫的。各種香料在牛油的烘托下散發(fā)出復(fù)合香味，尤以花椒的麻香最為突出，一邊無(wú)限放大自己，一邊削弱我對(duì)其他味道的敏感度，讓人在“熱辣滾燙”中停不下來(lái)。

扭頭看看周圍，就算犄角旮旯的位置，一大早也是座無(wú)虛席，眾人皆是清一色的動(dòng)作：一邊大口吹著面條想趕緊吃，一邊手拿紙巾擦著汗，還要小心翼翼地提防紅油濺到身上。若看見他們像北方漢子一樣，吸一口面，啃一口大蒜，甚至來(lái)口酒，也不必覺得太稀奇。因?yàn)橛秃瘛⒙槔保?dāng)?shù)厝嘶庥湍伒姆ㄗ樱桥渖弦淮笸朦S酒，或是吃幾瓣生蒜，頓時(shí)胃暖腸飽，渾身發(fā)熱，倦意全消。

食客在襄陽(yáng)南街附近一家面館前排起長(zhǎng)隊(duì)。謝勇攝

再回味，麻、辣、鮮、香，辣中藏香、香中帶麻，在舌尖上層層鋪展，全都融在這一碗襄陽(yáng)牛肉面里，著實(shí)驚艷。這滋味，不僅是襄陽(yáng)人每日喚醒味蕾的密碼，也讓外地人得以通過(guò)這一碗面，觸摸一座千年古城的歷史文化。

打開地圖，襄陽(yáng)位于湖北省西北部、漢江中游，它既扼守著南下與北上的陸路通道，也占據(jù)東進(jìn)與西出的水路要津，是兵家必爭(zhēng)的軍事要沖，也是古詩(shī)詞里文人墨客的薈萃之地。兩漢時(shí)期，襄陽(yáng)的水陸碼頭地位更加凸顯。東漢文學(xué)家蔡邕在《漢津賦》中這樣描述襄陽(yáng)碼頭：“南援三州，北集京都，上控隴坻，下接江湖。導(dǎo)財(cái)運(yùn)貨，懋遷有無(wú)。”

到明清時(shí)期，襄陽(yáng)“商賈連檣，列肆殷盛，客至如林”，南來(lái)北往間，建起20多個(gè)會(huì)館、30多個(gè)碼頭，商業(yè)輻射到黃河上下、大江南北。

當(dāng)?shù)乩险吒嬖V我，襄陽(yáng)牛肉面正是衍生于這南北交融的市井碼頭文化。一方面，碼頭工人大量聚集，帶來(lái)了飲食的繁榮，漢江邊布滿了各種小面館。另一方面，為了節(jié)省工人時(shí)間，老板在頭天晚上就將堿水面放鍋里焯水，六七成熟時(shí)撈起來(lái)，灑上些豆油或色拉油攤晾以待第二天用。

經(jīng)過(guò)時(shí)間的漫長(zhǎng)淘洗，襄陽(yáng)牛肉面兼收并蓄其他地方面條的做法，由最初的牛雜、牛肉面，發(fā)展到豆腐面、海帶面、豬血面、炸醬面、酸辣面等十幾個(gè)品種。南來(lái)北往中，八角、桂皮、花椒、草果、丁香、肉蔻等不同地區(qū)的各種香料匯聚襄陽(yáng)，成為襄陽(yáng)牛肉面麻、辣、鮮、香的基礎(chǔ)。川渝特有的“麻辣”味型，加上北地的大蒜、醋和酒，潑辣中帶著粗獷，更豐富了襄陽(yáng)牛肉面的層次。食客還盡可隨心撒一把脆生的蔥、一把青綠的香菜、一勺鮮爽的蒜泥，那碗面便又多了一分私人定制的味道，不管是當(dāng)?shù)厝耍€是外地人皆可于此尋得落腳的滋味。

如今，走在襄陽(yáng)，幾乎每條街巷里都有牛肉面館。店名雖都寫著牛肉面，其實(shí)不過(guò)是個(gè)統(tǒng)稱，在澆頭制作過(guò)程中除了牛肉，通常還會(huì)有牛雜、海帶、豆腐等。每家的滋味也不盡相同，關(guān)鍵是湯料的配方，在南北文化交融、東西觀念碰撞中，各家都有了獨(dú)門秘方。我在一橋頭、紅光路、幸福小區(qū)吃過(guò)那些頗有名氣的館子，也光顧過(guò)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里、車站旁的無(wú)名面館。要問(wèn)我哪家牛肉面最好吃，還真說(shuō)不上來(lái)，皆有各自的精彩。

外地學(xué)員在襄陽(yáng)學(xué)習(xí)制作襄陽(yáng)牛肉牛雜面。

匯通南北，亦南亦北，這座城因此而開放、包容、大氣，也塑造了爽直俠義的江湖氣魄。而襄陽(yáng)牛肉面便是這一切的具象。

清晨，襄陽(yáng)樊城區(qū)長(zhǎng)征路的“龍掌柜”牛肉面館內(nèi)，堿水面、湯料、小蔥、香菜……整齊擺放在操作臺(tái)上。“90后”老板曾成龍和往常一樣，一邊熟練煮著面，一邊熱情與顧客打招呼。

這家面館的特別之處，在于門口一塊顯眼的紅色標(biāo)牌，上面寫著：“人在外遇到困難在所難免，本店為您提供A套餐，不圖回報(bào)，只希望你有能力的時(shí)候再去幫助他人。”“這是‘暗號(hào)’，小聲告訴店員你需要A套餐就可以了。”曾成龍說(shuō)，幫助別人的同時(shí)，也得顧及別人的感受。曾成龍的面館推出“A套餐”已近6年，每年都要送出四五十份，套餐里包含一碗豆腐面、一個(gè)雞蛋、一杯豆?jié){或黃酒。

一口面，一口黃酒，是襄陽(yáng)飲食文化的鮮明特色，也是襄陽(yáng)人骨子里的俠義精神。藏在市井中的牛肉面館，還有不少類似曾成龍這樣的老板，有同樣送愛心餐的，也有熱心參與公益的。

在襄陽(yáng)2800多年的建城史中，于小重情重義，于大胸懷家國(guó)，于己溫厚堅(jiān)毅，于外包容共進(jìn)，始終是襄陽(yáng)人深入骨髓的品質(zhì)。

一碗市井煙火，容納八方文脈。千年城事藏在書中那些金戈鐵馬、刀光劍影的故事里，也在街巷瓦肆的市井面館中。以至于襄陽(yáng)牛肉面不僅僅是一道美食，也慢慢變成了這座城市的一個(gè)文化符號(hào)。

近年來(lái)，襄陽(yáng)圍繞“一碗面”，持續(xù)做好“鏈”文章。2020年，“襄陽(yáng)牛肉面”商標(biāo)獲國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局核準(zhǔn)注冊(cè)；2021年，襄陽(yáng)出臺(tái)《牛肉面產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展實(shí)施方案（2021—2025年）》，進(jìn)一步規(guī)范襄陽(yáng)牛肉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展；2025年初，襄陽(yáng)出臺(tái)《關(guān)于加快推進(jìn)襄陽(yáng)牛肉面產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的實(shí)施方案》，每年安排1000萬(wàn)元專項(xiàng)資金，打造千億級(jí)襄陽(yáng)牛肉面產(chǎn)業(yè)。

襄陽(yáng)市樊城區(qū)一食品產(chǎn)業(yè)園的主播正在直播帶貨襄陽(yáng)牛肉面。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)有“襄陽(yáng)牛肉面”經(jīng)營(yíng)主體2.8萬(wàn)多家。襄陽(yáng)本地有近7000家，其中24小時(shí)面館超過(guò)百家，已培育出從面條、牛肉、豆腐、豆芽等生產(chǎn)加工到電商配送的牛肉面全產(chǎn)業(yè)鏈，綜合產(chǎn)值160億元，全產(chǎn)業(yè)務(wù)工人員3萬(wàn)余人，勞務(wù)純收入總額26億元。

從街邊面攤面館，到“襄故里”“楚牛襄”“襄面郎”“老樊城”等一批具有襄陽(yáng)歷史文化特色的品牌牛肉面不斷被開發(fā)出來(lái)，走向國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，不僅緩解了遠(yuǎn)方游子的鄉(xiāng)愁，也為更多人了解古城襄陽(yáng)打破了時(shí)空的界限。

市井滋味，城市記憶。倘若，以后在你的城市，遇到了一家襄陽(yáng)牛肉面館，不妨進(jìn)去喚一聲：“二兩面，一碗黃酒。”或許它會(huì)讓你更加期待早點(diǎn)與襄陽(yáng)相遇。而襄陽(yáng)的晨曦中，自此也將永遠(yuǎn)有一碗面，等待你的奔赴。