59.9元任選百余種餐品 有顧客從早10時排隊到晚9時 海底撈小火鍋“舉高高”在漢開出首店

專家建議：供應鏈和品質是發展關鍵

□楚天都市報極目新聞記者 劉冬莉

沒有“甩面”表演，沒有美甲、擦鞋、生日歌，但仍擋不住消費者的熱情。8月9日，海底撈旗下自助小火鍋品牌“舉高高”在武漢開出首店。開業當天，面積約240平方米的門店，就接待了700余名顧客，按店內總座位量96個來算，相當于平均每個座位翻臺7-8次。開業以來，該店門口幾乎天天爆滿。

前不久，海底撈臻選店以人均消費高達500+的價格強勢挺進高端餐飲市場。那么59.9元/人的小火鍋味道如何？能否在鏖戰正酣的小火鍋競爭中脫穎而出？

工作日午餐高峰排隊超半小時

8月20日是工作日。當日中午12時10分，位于武漢市江漢區京漢大道M+購物廣場5樓的舉高高自助小火鍋門口，在附近寫字樓上班的馮女士通過手機掃碼取號發現，前面還有32桌（人），預計等待時間大于30分鐘。她無奈地說：“早就聽說海底撈在這里開了一家自助小火鍋很火爆，原本想著工作日來嘗個鮮，沒想到也這么多人。”

記者現場看到，該餐廳以旋轉自助式的一人食小火鍋為特色，59.9元/人，老人小孩還可享受優惠價。就餐的顧客一人一鍋，根據自己的喜好和需求在傳送帶上拿取餐品后直接放在小火鍋中涮熟食用。鍋底有牛油鍋、貴州酸湯鍋、番茄鍋等6種；傳送帶上，有包括巴沙魚、黑魚片、青口貝類、茉莉肉丸、午餐肉、五花肉、娃娃菜、紫甘藍、上海青等在內的百余種餐品，還有瑞士卷、雪媚娘、冰激凌等甜品，水果則有圣女果、西瓜、百香果等時令水果。門口還有檸檬水、AD鈣奶、可樂、奶茶等飲品供顧客自取。

店內近百個位置座無虛席，幾個身著綠色服裝的工作人員則在穿梭其間，為顧客們加湯、收桌、擺臺等，偶爾還會應顧客要求將餐品直接送到其面前。

年輕人及親子家庭復購率高

據悉，舉高高自助小火鍋已在武漢、長沙、南京、寧波等地陸續開店，且大多生意火爆，不少門店還登上了當地自助熱門榜單。

“因為是自助式餐廳，所以我們不會像傳統海底撈那樣提供美甲等特色服務，但在一些細節中仍延續了海底撈一貫的貼心理念。”據該店店長陳正炬介紹，消費者對“百道菜暢吃”模式接受度很高，尤其是年輕群體以及親子家庭，復購率比較高。

“開業那天，有顧客下午4點取號，一直到晚上9點才能吃到。”陳正炬稱，開業這么多天以來，餐廳幾乎每天都在排隊，從上午10時排到晚上9時，周末更是排隊長達2-4個小時。

數據顯示，截至2024年7月，全國小火鍋門店數超5萬家，約占全國火鍋總門店數的10%；企查查數據顯示，全國小火鍋企業存量約為2.3萬家，2019—2023年，全國小火鍋企業存量年復合增長率為2.8%。

如今，自助小火鍋賽道競爭激烈，以一人為單位的旋轉自助小火鍋品牌舉高高，能否在小火鍋市場中占據一席之地？

中國食品產業分析師朱丹蓬認為，目前中國消費品市場已發生深刻變化，新生代成為主流的消費群體，他們的消費思維和消費行為在倒逼產業端的創新、升級迭代。海底撈采用精準分層的策略，把自己的產品、消費人群、消費層次進行細分，去貼近市場需求，這是非常科學且有意義的。針對未來餐飲市場的轉型發展，朱丹蓬也建議，在競爭加劇、消費紅利擴容的節點，餐飲企業必須要形成自己的品牌化、規模化、粉絲化，以及整個供應鏈的完整度。尤其是連鎖、加盟企業，未來整個供應鏈的完整度、品質、食品安全、客戶黏性是發展的關鍵。