“不能只開店、不管店” 市場監(jiān)管總局新規(guī)劍指連鎖餐飲食品安全

人民網(wǎng)北京9月29日電 （記者郝帥）9月28日，市場監(jiān)管總局召開食品安全專題新聞發(fā)布會(huì)，解讀《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》。

會(huì)上，市場監(jiān)管總局食品安全總監(jiān)孫會(huì)川表示，近年來，我國餐飲業(yè)品牌化、規(guī)模化不斷增強(qiáng)。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)，我國餐飲連鎖化率從2020年的15%提升到2024年的23%。一方面，餐飲連鎖化帶動(dòng)了餐飲業(yè)上下游全產(chǎn)業(yè)鏈的快速發(fā)展，涌現(xiàn)出了一批大家耳熟能詳?shù)牟惋嬤B鎖品牌；但另一方面，一些餐飲連鎖企業(yè)頻繁爆出食品安全問題，不僅辜負(fù)了消費(fèi)者信任，也影響大眾對(duì)食品安全的信心。

孫會(huì)川表示，為回應(yīng)人民群眾關(guān)切，進(jìn)一步壓緊壓實(shí)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)，特別是一些餐飲連鎖品牌企業(yè)的食品安全主體責(zé)任，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，切實(shí)保障人民群眾舌尖上的安全，市場監(jiān)管總局近日出臺(tái)《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡稱《規(guī)定》）。

出臺(tái)《規(guī)定》的目的，就是要讓餐飲連鎖品牌企業(yè)，把總部和分支機(jī)構(gòu)以及門店的責(zé)任緊密“連接”起來，進(jìn)一步“鎖定”食品安全。孫會(huì)川介紹，《規(guī)定》一共34條，著重解決5個(gè)方面的問題：

一是首次明確了餐飲服務(wù)連鎖經(jīng)營、企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)等的定義，從過去單純的“看數(shù)量”到目前的“看模式”，著重解決過去認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一導(dǎo)致的“監(jiān)管對(duì)象不明確”的問題。

二是重點(diǎn)細(xì)化了餐飲連鎖企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)承擔(dān)并落實(shí)的食品安全管理責(zé)任，著重解決一些餐飲連鎖企業(yè)總部對(duì)門店管理“寬松軟甚至根本不管”的問題。《規(guī)定》明確，企業(yè)總部對(duì)全鏈條食品安全負(fù)有管理責(zé)任，每年必須將一定數(shù)額的營業(yè)收入用于食品安全管理，并對(duì)由于資金投入不足導(dǎo)致的食品安全問題承擔(dān)責(zé)任。絕不允許餐飲連鎖總部只收錢卻不承擔(dān)食品安全責(zé)任。

三是明確界定了企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)、門店各自的食品安全責(zé)任，著重解決以往經(jīng)常出現(xiàn)的“出了問題相互推諉”的問題。餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品安全絕不允許有法外之地！《規(guī)定》明確，企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)發(fā)揮統(tǒng)籌管理作用，制定《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，建立健全相關(guān)工作制度和機(jī)制，并針對(duì)總部、分支機(jī)構(gòu)、門店，分別確定了每月、每周、每日的食品安全重點(diǎn)工作。

四是要求將標(biāo)準(zhǔn)化、智慧化融入企業(yè)食品安全管理體系，著重解決一些餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)“不知道怎么管門店”的問題。《規(guī)定》明確，企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)制定原料采購、進(jìn)貨查驗(yàn)、加工制作等操作規(guī)程，通過實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”、建立食品安全信息化管理平臺(tái)等方式，保障食品安全，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除風(fēng)險(xiǎn)隱患。

五是明確了企業(yè)規(guī)模、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)對(duì)應(yīng)的監(jiān)管層級(jí)，著重解決基層市場監(jiān)管部門對(duì)于監(jiān)管超大規(guī)模餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)“心有余而力不足”的問題。《規(guī)定》明確，依據(jù)門店數(shù)量和風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，分別由省級(jí)、市級(jí)、縣級(jí)市場監(jiān)管部門負(fù)責(zé)不同企業(yè)總部的食品安全監(jiān)管工作。

此外，在法律責(zé)任方面，《規(guī)定》明確餐飲連鎖企業(yè)的總部、分支機(jī)構(gòu)、門店等未按要求建立食品安全管理制度、配備食品安全管理人員、落實(shí)相關(guān)要求等違法違規(guī)情形和相應(yīng)的罰則。《規(guī)定》還特別提出，企業(yè)總部通過訂立合同等方式減輕或者免除自身依法應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的食品安全責(zé)任的，將責(zé)令改正并處以相應(yīng)罰款。

孫會(huì)川強(qiáng)調(diào)，通過實(shí)施《規(guī)定》，市場監(jiān)管部門要告誡廣大餐飲連鎖企業(yè)——不能只開店、不管店！不能只收費(fèi)，不擔(dān)責(zé)！

孫會(huì)川表示，下一步，市場監(jiān)管總局還將針對(duì)食品銷售連鎖、網(wǎng)絡(luò)食品交易和直播電商等，分類制定相應(yīng)的主體責(zé)任規(guī)定，推動(dòng)企業(yè)更好地落實(shí)食品安全主體責(zé)任，努力保障好廣大人民群眾“舌尖上的安全”。