新華視點｜全谷物食品如何更多走上餐桌？

你經常吃燕麥、蕎麥、藜麥嗎？又是否了解哪些食物是全谷物食品？

所謂全谷物食品，是以全谷物為主要原料制成、全谷物含量達到一定比例的食品。2024年底，七部門印發《國家全谷物行動計劃（2024—2035年）》，旨在增加全谷物供給與消費，助力節糧減損，促進營養均衡，提升糧食安全保障和人民健康水平。

如何讓更多全谷物食品走上餐桌？近期以來，“新華視點”記者進行了調查。　　　　

貴陽一家大型連鎖超市的全麥吐司。

消費端：全谷物消費有較大提升空間

“全谷物是天然的‘營養素包’”“全谷物中的B族維生素、礦物元素等微量營養成分比精制谷物多40%至90%，富含膳食纖維”……王女士最近了解到這些知識后，想將家中主食換成全谷物，但事情比預想的要麻煩一些。

“煮的時間很長，不如平時煮米飯、面條來得快。糙米煮粥大概要一兩個小時，或提前浸泡半小時以上，而普通大米只需要半小時。”王女士說。

國家糧食和物資儲備局科學研究院首席科學家譚斌介紹，精制谷物比全谷物口感更好、更易保存。長期以來，我國居民已形成“精米白面”的精制谷物消費習慣，短時間難以改變。

“糙米、胚芽米營養價值高，但銷量不太好，因為口感不佳、飽腹感強，如果不提前浸泡很難煮熟，很多消費者傾向于把它當成減肥產品。”一家大型連鎖超市的售貨員說，“如果消費者注重口感，我就會推薦好烹飪、更柔軟的燕麥。”

增加全谷物供給與消費，既能促進營養均衡，也可助力節糧減損。然而，數據顯示，當前我國全谷物消費占谷物消費的比例不足1%，有較大提升空間。

《中國消費者全谷物認知狀況報告(2021)》顯示，消費者對全谷物的認知水平整體不高，僅有24.6%的消費者能準確識別全谷物，95%的消費者對全谷物的營養價值認識不全面，僅有不足15%的消費者知道每天該吃多少全谷物。

一些消費者說：“對全谷物產品的認知不多，常見的只知道糙米和全麥面包。”記者注意到，不少售賣全谷物產品的商超、電商平臺也沒有明顯的宣傳提示。

也有消費者表示，市場上部分產品打著“全麥”“雜糧”旗號，但實際全谷物含量不達標，難以通過外觀、標簽準確判斷。

供給端：創新推出更多高品質全谷物食品

在電商平臺，以免泡快煮扁糧、煮粥雜糧、即食麥片、全麥產品等為主的全谷物產品琳瑯滿目，銷量靠前的幾家全谷物產品月銷超過1萬單。記者在多地數家大型連鎖超市也看到，全谷物產品種類相對豐富。

國內一家烘焙企業相關負責人介紹，近年來，以全麥、燕麥、黑麥面包等為代表的全谷物產品在烘焙領域逐漸流行，消費整體呈增長勢頭，但相對而言，局面還未打開。

貴州一家大型連鎖超市相關負責人介紹，以該超市在全省近50個經營門店數據來看，2024年全年銷售全谷物類產品約38000公斤，僅占全糧食品類的0.12%。

為進一步推動全谷物食品供給和消費實現動態平衡，形成供需適配的全谷物產業發展格局，多地企業通過推動全谷物關鍵共性技術創新，創制更符合大眾消費特點和習慣的全谷物食品。

山東省農業科學院糧食儲藏與減損團隊以全麥粉為原料制作的面食。（受訪者供圖）

由山東省農業科學院糧食儲藏與減損團隊主導研發的高品質全麥粉及全麥面制品制備技術，現已推廣應用。煙臺、青島等地企業利用這一技術，實現了速凍全麥面餅、全麥掛面、全麥粉、全麥吐司等系列產品的規模化生產，市場反響良好。其中，全麥掛面于9月下旬投產，第一批約5噸貨品銷售一空。

山東省農業科學院糧食儲藏與減損團隊負責人龔魁杰說，主打健康理念的全谷物、全麥等產品更多進入市場，是發展適度加工的生動案例。

“以小麥為例，借助技術手段使其副產物得到食物化利用，可達到和普通小麥粉的品質、口感、細膩度一致的水平，且膳食纖維、微量元素含量高，有益于人體健康。”龔魁杰說，新技術有很大應用空間，有望讓小麥食物化利用率提升到90%左右。　　

“我們公司種植了千余畝紅米。紅米富含膳食纖維和氨基酸等微量元素，有利于健脾消食、防止貧血。”安徽省太湖縣泉之道農業有限公司董事長趙金根說，紅米產量低、種植成本高，如果直接作為主食，口感一般；為適應年輕消費者需求，公司自建了烘焙工廠，研發了紅米酥餅等20余款產品。

優供給利消費，實現健康與節糧雙贏

因地制宜發展全谷物產業，有利于促進居民營養健康消費，在更高層次、更高水平上保障國家糧食安全。

“《國家全谷物行動計劃（2024—2035年）》的核心目標是加快我國全谷物食品產業的發展，力爭用10余年時間，大力提升我國居民的全谷物消費占比。”譚斌說。

中國農業大學全球食物經濟與政策研究院專家王晶晶建議，加大對全谷物在生產、儲藏、運輸、加工、消費全鏈條中的環境效應、營養健康效應及糧食安全效應的分析；加快全谷物術語、分類、標示及檢驗檢測等國家標準、行業標準制修訂；加強全谷物原料、全谷物主食品及全谷物方便食品等標準的制修訂。

業內人士建議，可在稻谷、小麥等原料富集區布局產業園區，整合“種植—加工—物流”資源，建設標準化原配料供應基地。吸引龍頭企業入駐，培育鏈主企業帶動中小企業協同發展。

如在山東德州、濱州、泰安等糧食加工大市，一些重點龍頭企業通過提升改造生產設備和技術工藝，延長研磨取粉道數，大幅提升小麥出粉率，并推出“粗磨”“全麥”系列產品，讓營養健康與節糧減損實現雙贏。

“推動全谷物產業發展是系統工程。”譚斌建議，在生產更多符合消費者需求的全谷物新產品的同時，可通過開展全谷物宣傳引導行動，加強多渠道、多主體、多場景的全谷物科普活動，加快形成并發布全谷物營養健康科學共識，倡導全谷物膳食健康消費。（記者蔣成、葉婧）