高鐵盒飯如何烹制 記者探訪武漢高鐵后廚 圖文：三道智能檢測為盒飯保質保鮮

圖為在武鐵的盒飯生產加工基地，工人在精準分裝飯菜

楚天都市報記者胡勇謀通訊員陳昕

攝影：楚天都市報記者鄒斌

2019年春運大幕開啟，高鐵上的盒飯如何生產？食品安全有沒有保障？昨日，楚天都市報記者就此探訪了武鐵旅服傳媒有限公司高鐵盒飯生產加工基地，見證了“舌尖上的高鐵盒飯”由原料到成品的全過程。

全副武裝進“風淋房”消毒

食材不合格會從源頭淘汰

在武昌火車站一側，一棟4層樓高的白色建筑，巨大的鐵柵欄門平時都緊閉著。進入院內，安靜整潔。這里負責中國鐵路武漢局全部542對高鐵動車的餐食供應，及其他局途經列車的定點補餐。

進入生產區域前，先來到換衣間。記者被要求穿上專用白色防菌服裝，戴上網絲頭套、隔離口罩，腳穿齊膝蓋的專用白色工作靴，全副武裝進入封閉的“風淋房”，內有24個風孔360度吹拂，吹掉人身上的浮塵、毛發等，再進入一個消毒池，所有人須在消毒池內站30秒，才能進入生產核心區。

在高鐵配餐基地的生產車間，記者隔著玻璃參觀盒飯生產線。“現在每天生產盒飯近1萬份，從投產至今沒有發生過1起食品安全問題。”負責生產安全的相關負責人說。

在“理化實驗室”，工作人員正對進入的蔬菜等原材料進行檢測，分析農藥殘留、新鮮度等，不合格的會從源頭淘汰。據介紹，這里的蔬菜、肉類等供應商都經過嚴格的招標程序，每樣食材都可以溯源至生產種植基地。

大廚帶隊研發菜品配方

烹調時間等都固化標準

擇洗、切配、制熟、速冷、分裝、覆膜……做高鐵盒飯看似簡單，可和家中做飯完全不同，要經過12道程序、最少10小時才能完成。

記者先來到蔬菜凈菜區，早上6時起，從田間摘來的新鮮蔬菜包括菠菜、芹菜、小白菜、辣椒等，都要先“泡澡”再“淋浴”——先浸泡50分鐘，再被送到清洗區噴淋洗凈，并按要求經機器加工成丁、絲、條、片、塊。隨后，記者來到制熟車間，香味撲鼻而來。直徑一米多的5口大鐵鍋一字擺開，大廚們正在大鍋內翻炒著胡蘿卜燒牛腩。這里的中央廚房行政總廚付立順是國家級高級技師、全國烹飪技術比賽金牌獲得者。“好吃的秘密，除了廚師，主要是精確控制原料、調料和溫度。”付立順負責高鐵盒飯的配方研發，他說高鐵配餐基地擁有一支10位主廚組成的配方研發核心團隊，他們將菜品的食材大小、調料用量、翻炒次數、烹調時間等標準固化，保證每批快餐盒飯的品質和口感穩定。

所有盒飯要過金屬探測儀

一過24小時保鮮期就銷毀

據介紹，制作冷鏈餐的重要環節是降溫。冷鏈餐要經過兩次降溫，第一次降溫將熟制食物從80℃、90℃在兩個小時內降到微生物不活躍的10℃以下；第二次再降到0℃到4℃之間，便于運輸等。

武鐵旅服傳媒公司相關人士稱，為保證盒飯的質量和口感，盒飯裝入保溫箱后，運送的冷藏運輸車內溫度也得控制在0～10℃。每天凌晨3時左右，總共5輛冷藏車將分裝好的盒飯送到對應車站，送上列車餐車的冰箱中。

在生產線最后，記者看到，成品盒飯還需要過三道關：首先是通過金屬檢測門，看有沒有清潔球的鐵絲等；然后是重量檢測，保證餐食標準；最后是X光異物檢測，看看有沒有小石子等非金屬異物。“不合格的餐盒會從傳送帶上被打下來，幾率僅萬分之幾。”檢測完后，會在餐盒包裝上標注出廠日期和批號。記者看到，上面的生產日期精確到了分鐘，便于質量追溯。

據介紹，每批次餐食生產后都要“留樣”，保留時間是保質期24小時再加上48個小時。該基地還會定期將餐食送檢化驗，武漢鐵路食品衛生監督所也會對餐食進行不定期抽檢。而送上火車的餐食，一旦超過24小時保質期，就必須銷毀。

據了解，目前武鐵旅服傳媒公司生產的盒飯已經過了幾代發展，第一代主要是以雞蛋、火腿腸為主；第二代綠色蔬菜多了，以雞肉、豬肉為主；第三代有了粗糧紫薯；如今第四代有了牛肉，甚至蝦、粉蒸肉等，目前包括面食在內有13個品種，價格15元至45元不等，最受歡迎的是雙椒牛柳、香菇燒肉、臺灣鹵肉飯，最高單品日產量超過2000份。

建議

有旅客提出

能否增加兒童餐

昨日，記者在漢口站登上開往深圳的G1031次高鐵，進車廂了解旅客對高鐵餐飲的建議。

多數旅客表示，2017年7月17日起，12306推出高鐵送餐后，旅客的選擇確實更多元化了，比以前吃得更好、更舒心。旅客張林說，有些套餐還是較貴，希望能進一步降低價格。另外，還希望增加允許送餐上車的車站數量，送餐商家的數量也應進一步增加。“品種和口味都豐富了，但我覺得還應增加些兒童餐，畢竟一家人出行都會帶孩子，要是孩子在車上吃到不合胃口的飯菜，家長就很頭疼。”帶孩子回湖南的李耀夫婦說。

中國鐵路武漢局相關人士稱，坐落在青山青王路附近的全新的武漢高鐵盒飯生產加工基地目前正在緊張建設中，屆時，武漢高鐵盒飯的生產質量還將有大的提升。