(亞洲文明對話)美食文獻收藏家二毛：無聲菜譜述說中華飲食文化脈絡
中新社成都5月15日電 題：美食文獻收藏家二毛：無聲菜譜述說中華飲食文化脈絡
中新社記者 賀劭清
明朝永樂年間出版的《清異錄》、日文版《隨園食單》、1923年在紐約出版的《中國美菜》等1500冊(件)美食文獻，近日隨美食文獻收藏家二毛一同來到成都，參加成都熊貓亞洲美食節。
資料圖為天府家宴菜品。安源 攝
這些二毛花費30余年心血珍藏的中華美食文獻涉及的年代跨越了明清到上世紀80年代，有古代文獻，也有廚師手記；有對現今川菜影響頗深的經典菜譜，也有抗戰時期以罐頭為主的另類菜譜；有珍貴老照片、老菜單，也有糧票、肉票與糧食供應證等。
二毛原名牟真理，長期研究中華飲食文化，是“中國飲食類非遺傳承與保護課題組”專家，紀錄片《舌尖上的中國》美食顧問，并在不同雜志上開設美食專欄。
二毛說，上世紀80年代，市場上還能淘到不少老菜譜，里面有許多沒吃過的菜。上世紀90年代后，舊菜譜越來越難找到，自己開始加大收集力度。
1945年在美國出版的《中國食譜》是二毛最珍貴的藏品之一。這本菜譜用中英文雙語寫成，鵝黃色的書皮上印有“元任題”三字，內有胡適撰寫的前言和賽珍珠作的序。
“雖然《中國美菜》是目前已知最早的英文中國菜譜，但《中國食譜》在歐美的影響力才是最大的?！倍f，這本書是中國留日醫學女博士楊步偉在美國照顧自己丈夫趙元任期間所著，因語言風趣幽默，菜肴經典，已被翻譯成20多個國家的文字出版。
包括《中國食譜》在內，二毛一共收集了50余本來自海外的中國菜譜。“在海外出版的中國菜譜的作者大多為華僑華人，購買者也為華僑華人。”二毛說，許多華僑華人家中的中國老菜譜正是中華飲食文化發展變遷的見證，期待更多海外“壓箱底”的老菜譜“浮出水面”。
《中國食譜》中大部分菜肴如炒雞蛋、回鍋肉、紅燒肉等，至今仍是民眾平時餐桌上的常客。但不少中國傳統菜肴已經瀕臨失傳，如上世紀50年代出版的《北京飯店名菜譜》《成都滿漢全席》中收錄的燴雞糕、雞油紅苕、棋盤魚肚、豆芽炒鴨皮等菜肴。
收藏之余，他也會照著這些菜譜復原失傳已久的傳統菜肴?！斑@些老菜譜傾盡了廚師一生的心血，雖然不少菜肴因為原材料變化難以完全復原，但研究它們是挖掘、傳承、轉化和利用的過程?！?/p>
紙質的文獻不易保存，隨著互聯網發展，美食文獻的收集變得“沒有那么難”。二毛說，目前菜譜文獻主要以地域、菜系歸類，隨著藏量的增加，今后他還會把菜譜文獻按照食材的來源歸類整理，加大對瀕臨失傳的傳統菜肴保護。
“菜譜文獻是無聲的，但只要翻開它們，看到一本本菜譜對中國美食的論述，中華傳統飲食文化的脈絡就在那里?！倍f，面對這些老菜譜，就能感覺到中華飲食文化的博大精深。(完)
