可生食雞蛋更安全、品質更高？專家提醒：仍需理性看待！

雞蛋是老百姓生活中最常見的一種全營養食品，一顆重約50克的雞蛋約含蛋白質6.2克、脂類5.2克、碳水化合物0.2克，且其氨基酸組成與人體組織的氨基酸組成最為接近，被譽為“理想的營養庫”。

近幾年可生食雞蛋在我國興起，并大有蔚然成風之勢?？缮畴u蛋的大部分消費者是中高收入的新時代人群，對他們來說，高價格是和高品質劃等號的；而對大部分消費者來說，是覺得時尚，而追逐跟風。某種程度上，可生食雞蛋代表著原味、營養、健康，引領著消費時尚和產業發展，但從我國目前雞蛋生產、流通、消費環節來看，可生食雞蛋需要理性看待。

一、雞蛋可生食的起因

常見的雞蛋烹飪方式有煮、煎、炒、蒸等，但是由于雞蛋營養成分在高溫加熱的狀況下存在不同程度的損失，所以近些年溏心蛋、溫泉蛋等半熟制品雞蛋以及可生食雞蛋逐漸被消費者所接受和青睞。

二、什么是可生食雞蛋？

可生食雞蛋，顧名思義指的是可以生吃的雞蛋。不經烹飪而將雞蛋生吃，意味著人們直接食用雞蛋內的蛋黃和蛋白，這對雞蛋的質量、品質和衛生安全提出了更高的要求。

三、可生食雞蛋要經歷多少安全條件？

可生食雞蛋是否安全，取決于雞蛋的生產、加工、儲存、流通、食用的全過程，涵蓋品種引進、養殖環境、投入品、儲運、銷售等多個環節，這些環節均會有沙門氏菌等致病菌和寄生蟲等污染的風險，一旦某個環節控制不當，生食雞蛋就存在安全的隱患。此外，除了沙門氏菌等微生物指標外，抗營養因子、過敏原等也是影響雞蛋可生食與否的重要因素。

目前，國內可生食雞蛋主要參考團體標準（T/CAI 008-2021）執行。該標準在污染物方面，增加了鮮雞蛋國標中未作要求的無機砷、鉻的要求；在微生物方面，增加了沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌的檢測與要求；在新鮮度方面，要求為最高等級AA級；在儲運方面，保證在0～10°C下進行運輸和貯存；此外，規定了可生食期為15天。

四、可生食雞蛋的起源

可生食雞蛋起源于日本，日本雞蛋產業鏈有一套嚴格的“可生食”雞蛋標準管理體系，企業全部實施HACCP管理，從雞的選種、飼料、水、生長環境以及雞蛋的清洗、包裝、運輸、配送等環節都能夠確保雞蛋的衛生安全。根據日本養雞協會的要求，日本的雞蛋有3～5天的“賞味期限”（即保證風味期限），但是沒有對“消費期限”即安全食用期限進行要求。因為有著到位的衛生管理，就算過了“消費期限”只要加熱食用，幾乎都是可以吃的。另外，日本推行“地產地銷”運動，有些農場能做到雞蛋一生出來，自動采集，然后馬上進行清洗、殺菌、冷卻，“雞蛋24小時上架銷售”保證了雞蛋的新鮮、安全。

五、可生食雞蛋在我國的現狀

目前，我國有些養殖場雖然能夠保證在生產、包裝、運輸環節處于無菌狀態，但不能很好地控制雞蛋銷售環境。雞蛋蛋殼含有微小的細孔，不可避免地會受外界影響，因此，消費者購買到的產品很難完全無菌。另外，消費者網上購買或者超市中購買的可生食雞蛋一般都是十幾枚到幾十枚，要在家里存放好多天才能吃完，即使是最新鮮的可生食雞蛋也基本過了生吃的“賞味期”，生吃的隱患很大。

目前我國并沒有出臺針對可生食雞蛋生產、質量控制、儲運等方面的強制性標準，雖然有團體標準，但其全面性和適應性仍需時間檢驗，而且市面上部分可生食雞蛋采用的是基礎的鮮蛋衛生標準，或者是企業標準。

六、產業發展建議

可生食雞蛋的流行反映了我國消費者對安全高品質雞蛋的訴求，倒逼行業轉型升級。然而，可生食雞蛋的生產消費涉及鏈條較多，需要從雞種、飼料、飲水、分揀、包裝、儲運、配送、銷售和消費等各個環節進行嚴格控制，才可以確保產品的質量和品質。

近年來，我國蛋雞企業的設施設備改造、轉型升級已經取得了很大的進展，物流營銷體系也不斷完善。但由于可生食雞蛋產業剛剛起步，穩定、高質量的生產、供應、消費體系不是一蹴而就的，需要政產學研以及消費者的共同努力，只有通過技術保障，完善標準體系，引導行業自律，促進科學消費，才能逐漸規范行業，促進產業發展。

七、居民消費指引

“可生食”代表了雞蛋的安全、營養屬性，建議消費者不要盲目跟風地去“生食”，而是要根據自己和家庭的實際情況購買和食用可生食雞蛋。兒童、孕婦和老人脾胃功能較弱，且容易過敏，不建議生食雞蛋，為了保證雞蛋營養不流失，溏心蛋是不錯的選擇；如年輕人有生食需求，一定要在正規渠道選擇知名品牌，注意生產日期和“賞味期”，一次不要購買太多，并且要做好在家中的保存和管理，避免污染和變質。

出品：科普中國智惠農民

科學性審核：北京市畜牧總站

編輯：武玥彤 張夢凡

制作：北京農業農村宣傳中心

來源：光明網-科普中國