如何拍出美味肥腸？《風味人間2》導演分享心得

近日，美食探索紀錄片《風味人間》第2季第四期播出。在品嘗過滋味萬千的醬料之后，紀錄片終于將目光鎖定至肉食邊角料“雜碎”上。

提起肥腸，愛它的人視若珍寶，不愛它的人則拒它千里之外。在四川江油，人們對肥腸的嚴苛要求，使“洗肥腸”也成為了一門職業。經歷無數道工序，肥腸從邊角料搖身一變，成為了四川最受歡迎的美味。《風味人間》第2季中，楊昌志夫妻便憑借一門看家手藝，在肥腸店云集的江油做得風生水起。在歐洲傳統美食之都里昂，法國人也對大小腸愛不釋手。對于資深食客而言，唯有大小腸嵌套齊發，才能滿足他們挑剔的胃口。

對分集導演丁正來說，拍攝總導演陳曉卿偏愛的江油肥腸令他頗感壓力但又興奮異常。擔憂的是自己拍不好陳曉卿的摯愛，開心的是頓頓都能吃到最好吃的肥腸，甚至在拍攝工作結束后，攝制組還對肥腸意猶未盡。丁正坦言：“陳曉卿導演時常提醒我，要把人們熟悉的食物拍出陌生感，陌生的食物找到熟悉的一面，這是比簡單記錄更高級的手法”。

鵝肝，這種口感綿軟細膩的食物在中外都大受歡迎。在美食云集的潮汕，張澤鋒歷經十幾年的坎坷摸索，憑借過硬的手藝和一流的食材，用一道鹵鵝在街頭安身立命，鹵粉肝成為他的拿手菜之一；遙望法國，鵝肝同樣成為料理界的明星食材，借助極致的烹飪手法，法國人為鵝肝賦予了入口即化的極致體驗；再看向其他地區，日本的鮟鱇魚肝、北非的羊肝也都因料理而展現出不同層次的美妙，雖然遠隔萬里，全人類對美味的追求可謂是殊途同歸。

從同類食物中看世界差異，在第四期《雜碎逆襲史》中體現得淋漓盡致。面對雜碎時，中國人或鹵、或烤，利用它原本的風味為它增添不同色彩。在意大利，瑪西莫·雷涅尼迎合西方禮儀，剔除豬蹄不便入口的肌腱和筋節，制作出了內里包羅萬象的摩德納特產“豬蹄鑲肉”。相隔萬里的兩國，用兩種不同的思路使雜碎“脫胎換骨”。

正如同總導演李勇所說：“雜碎，東西方存在著不小的認知差異。但不管在市井街頭，還是豪門盛宴，雜碎菜品從來都是多姿多彩的”。

糟貨，在上海人的眼中，是美味的代名詞之一。糟豬蹄只需兩天便可享用，清爽不膩，是上海人夏季的可口良品。浙江崇仁的糟豬蹄，則需要等待美味的耐心。一年時間，香糟的滋味被完全激發，僅憑這一道調味料，就能讓再普通不過的豬蹄搖身一變，成為極富盛名的美味。從釀黃酒后的遺留物到催化豬蹄風味的調味品，糟泥在古鎮人手中最終實現了華麗變身，可見民間智慧的精妙。、