經(jīng)常吃含酵母的饅頭，傷胃還可能致癌？真相來(lái)了……

包子、饅頭、花卷應(yīng)該是很多人常吃的主食之一，而想要吃起來(lái)松軟有嚼勁，最重要的步驟都是發(fā)面，也自然少不了酵母。

其實(shí)不僅是面食，我們生活中的很多食物都需要用到酵母進(jìn)行生產(chǎn)制作，例如紅酒、啤酒、米酒、果醬甚至一些發(fā)酵型茶葉等。

酵母，是一種單細(xì)胞、厭氧真核微生物，屬于生物性膨松劑的一種。

但最近網(wǎng)上有一種說(shuō)法，常吃用酵母制作的食物對(duì)身體有害，事實(shí)真的如此嗎？

長(zhǎng)期食用“酵母面食”

對(duì)人體有害？

1

常吃易得胃病?

有人說(shuō)“饅頭、面包在剛蒸（烤）好的時(shí)候不要吃，不然會(huì)得胃病”。觀其理由，主要的矛頭是對(duì)準(zhǔn)了酵母發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳。

作為一種生物膨松劑，酵母在饅頭、面包等發(fā)酵過(guò)程中，的確會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，但酵母的發(fā)酵和產(chǎn)氣能力會(huì)受到溫度、面團(tuán)組成的成分、pH值等多方面因素的影響。

比如：溫度超過(guò)60℃，酵母就無(wú)法存活，更別指望酵母還能發(fā)酵產(chǎn)氣了。在蒸饅頭、烤面包的過(guò)程中，加熱溫度就更高了。

因此，完全沒(méi)有必要去擔(dān)心剛蒸（烤）出來(lái)的饅頭（面包）還在大量產(chǎn)生二氧化碳。而且就算其中含有二氧化碳，也不會(huì)比你喜歡喝的碳酸飲料多。

2

容易引發(fā)痛風(fēng)?

我們都知道，長(zhǎng)期高嘌呤飲食是高尿酸血癥和痛風(fēng)的高風(fēng)險(xiǎn)因素。而單從成分來(lái)看，每100g酵母的嘌呤含量為559mg，其含量超過(guò)了很多淡水魚，的確歸類于高嘌呤物質(zhì)。

但是，酵母僅是發(fā)酵劑，并不單獨(dú)作為食品食用，從攝入量分析，酵母的建議添加量是0.5%，即5g的酵母可發(fā)面1公斤左右的面粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，因此對(duì)痛風(fēng)患者的影響也微乎其微，完全可以適當(dāng)攝入。

3

可能有致癌風(fēng)險(xiǎn)?

有說(shuō)法認(rèn)為，酵母在高溫狀態(tài)下，會(huì)使面粉當(dāng)中的蛋白質(zhì)和糖分發(fā)生轉(zhuǎn)化產(chǎn)生新的香氣、色澤以及味道，再經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生一些有害的致癌物質(zhì)。

但就像前面說(shuō)的，酵母主要在發(fā)面階段產(chǎn)生作用，在超過(guò)60攝氏度的環(huán)境下就會(huì)失活，更不會(huì)還在高溫下起反應(yīng)，因此所謂的致癌與其無(wú)關(guān)。

適當(dāng)攝入酵母制品

這些好處會(huì)找上你

1

促進(jìn)腸胃消化

面粉經(jīng)酵母發(fā)酵后，淀粉顆粒糊化程度更高，更容易被胃酸包裹而快速消化。

此外，與傳統(tǒng)的“老面劑子”發(fā)酵相比，酵母粉在發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的酸量也比較少，在一定程度上也能減少腸胃的負(fù)擔(dān)。

2

輔助預(yù)防心血管疾病

酵母中含有豐富的葉酸和維生素B族，可以提供維生素B1日常所需量的10%，維生素B2的2%，維生素B6的1%。

研究發(fā)現(xiàn)，補(bǔ)充維生素B6、維生素B12和葉酸可以降低血漿中同型半胱氨酸水平，從而減少動(dòng)脈硬化甚至血栓等病變風(fēng)險(xiǎn)，輔助預(yù)防心血管疾病。

3

緩解疲勞壓力

酵母發(fā)酵食品中含有較多的硒谷胱甘肽等成分，具有抗脂質(zhì)過(guò)氧化的作用，研究顯示其對(duì)于緩解疲勞和壓力有一定幫助。

此外，面粉經(jīng)酵母發(fā)酵后，其中影響鈣元素吸收的植酸可被分解，而鈣元素也是天然的壓力緩解劑，所以平時(shí)適量吃點(diǎn)發(fā)酵饅頭等制品利于更好地補(bǔ)充鈣元素，緩解神經(jīng)緊張疲勞。

快速發(fā)面小技巧

3

快速發(fā)面小技巧

酵母粉發(fā)面既方便又快速。不過(guò)天氣冷溫度低時(shí)，發(fā)面的速度還是有點(diǎn)慢，那怎么才能快速醒發(fā)好面團(tuán)呢？不妨加點(diǎn)東西：

①加白糖

白糖可以促進(jìn)發(fā)酵菌快速發(fā)酵，而且加了白糖，面團(tuán)做出來(lái)的口感會(huì)更加軟香甜。

半斤面粉大概放3g左右白糖就行，大約白瓷勺里小半勺的量。

②加酒

放酒發(fā)面，效果也是非常好。在和好面團(tuán)之后，面團(tuán)中間壓出一個(gè)小坑，然后再倒入少量米酒，把面團(tuán)揉均勻了，最后進(jìn)行醒發(fā)。

一斤面粉里放大約小半碗米酒的量，放了米酒后要再揉勻了。

當(dāng)然了，如果家里有發(fā)酵功能的烤箱等設(shè)備，就更方便了。

作者：飯小二

來(lái)源：CCTV回家吃飯