防止食品交叉污染 湖北出臺餐飲服務食品處理區色標管理操作指南

荊楚網（湖北日報網）訊（記者張茜 通訊員張會娜）近日，湖北省市場監管局聯合省商務廳印發《湖北省餐飲服務食品處理區色標管理操作指南》（以下簡稱《指南》），鼓勵引導餐飲服務經營者采用食品處理區色標管理，防止食品加工制作過程中的食品交叉污染，提升餐飲服務食品安全規范化、精細化管理水平。

《指南》明確了餐飲服務經營者可以對食品貯存、加工、供應、配送和餐（飲）具、食品容器及工具清洗消毒等環節場所、設施、設備實行色標管理。根據不同區域和工具的易污染級別，以不同顏色進行“分區、分類、分色”標識，形成多層次的立體色標標注方法，實現污染防控可視化。

根據《指南》要求，餐飲服務經營者應按照“生熟分開、葷素分開、臟凈分開”的原則劃分區域，根據易污染級別，分別使用相應色標進行標注，形成“七彩標注法”。污染區，包括葷菜加工區、素菜加工區、水產加工區、清洗區，一般用深紅、深綠、深黃、深藍等深彩色標注；半污染區，包括烹飪間、蒸煮間、主副食庫房、通道等，一般用淺紅色、淺藍色等淺彩色標注；潔凈區，包括白案間、備餐間、涼菜間，一般用白色標注。

此外，《指南》提出，對廚房經常使用的工用具，按照其加工食物種類和易污染情況，使用相應色標進行標注。植物性食品原料加工用具、設備，一般用深綠色標注；動物性食品原料粗加工工用具、設備，一般用深紅色標注；水產粗加工工用具、設備，一般用深黃色標注；凈菜、面點、冷食、生食、裱花蛋糕類工用具、設備，一般用白色標注；清洗消毒、衛生保潔工用具，一般用深藍色標注。《指南》還對色標標識應用進行了細化，以加工區和食物本色為標識標簽底色，以污染情況確定字體顏色，其中深色為有污染，淺色為潔凈，形成立體化的色標管理體系。

省市場監管局相關負責人表示，餐飲色標管理使用后，餐飲從業人員可以較好避免不同區域的食品原料、工用具等混放混用，避免食品加工制作中的交叉污染，消費者可以通過色標來判斷食品加工制作的安全性，監督從業人員加強食品加工制作過程風險管控。