（新春走基層）老上海小年手作桂花糕 濃縮甜蜜年味

中新網(wǎng)上海1月23日電 題：老上海小年手作桂花糕 濃縮甜蜜年味

作者 范宇斌

1月23日恰逢南方小年，上海萬(wàn)佛寺舉行手作素點(diǎn)賀新春活動(dòng)。上海十大名廚、中式面點(diǎn)高級(jí)技師鄧修青當(dāng)起導(dǎo)師，指導(dǎo)當(dāng)?shù)鼐用窈椭驹刚咧谱鞴鸹ǜ猓煌瑐鬟f幸福甜蜜的年味。

桂花糕被譽(yù)為“江南甜點(diǎn)之冠”。“糕”諧音“高”，“新年吃糕步步高”是上海人記憶中不可或缺的年俗。

“江南盛產(chǎn)糯米和桂花，桂花糕成為江南獨(dú)特的味道。”鄧修青做糕點(diǎn)已有48年，只見他駕輕就熟，示范起桂花糕的制作過(guò)程——1000克糯米粉與540克糖粉混合均勻，逐漸加入1050克純凈水，順著同個(gè)方向攪拌成濃稠的米漿，便可裝盒等待蒸制。

“雖然桂花糕主料簡(jiǎn)單，但選材很關(guān)鍵，糕的好壞取決于糯米粉的品質(zhì)，制作上要考究糯米粉和水的比例，蒸制過(guò)程火候要掌握得當(dāng)。”鄧修青說(shuō)。

隨著香氣四溢、雪白如玉的糕出鍋，再抹上桂花糖，等待冷卻后，鄧修青便將桂花糕切成半透明的菱形，在盤中拼成花朵模樣。

鄧修青介紹，糕主要分為松質(zhì)糕、粘質(zhì)糕兩大類，松質(zhì)糕松軟多孔，如定勝糕；桂花糕則是粘質(zhì)糕的代表。“桂花糕的奇妙之處在于糕粘得住盤、粘得了筷，但就是不粘牙。”

當(dāng)?shù)鼐用窈椭驹刚呦嗑垡惶茫采鲜肿銎鹆斯鸹ǜ狻Ｖ驹刚咄鯐曰菔亲龈狻靶率帧保鶕?jù)師傅傳授的配方和經(jīng)驗(yàn)，她覺(jué)得“似乎不是特別難做，但每一道步驟都需要用心”。

“糕一入口，心里甜蜜蜜的。”王曉惠認(rèn)為，無(wú)論時(shí)代如何變化，上海人新年吃糕的傳統(tǒng)都應(yīng)該傳承下去。

長(zhǎng)江中下游地區(qū)是世界栽培稻起源地之一，形成獨(dú)特的糯稻文化。上海一帶自古是魚米之鄉(xiāng)，當(dāng)?shù)匕傩罩谱鞒鲐S富的糯米食品，糕是其中的典型代表。除了桂花糕，還有崇明糕、奉賢方糕、楓涇狀元糕、葉榭軟糕、練塘焋糕、顓橋桶蒸糕、條頭糕……各式糕點(diǎn)不勝枚舉。

新春將至，滬上老字號(hào)的糕點(diǎn)總是供不應(yīng)求，人們忘不了的還是這種老味道。許多游客來(lái)到上海，都會(huì)品嘗傳統(tǒng)糕點(diǎn)，感受這份獨(dú)特的江南韻味。

時(shí)至今日，桂花糕逐漸從歲時(shí)食物向大眾點(diǎn)心轉(zhuǎn)變。與此同時(shí)，上海糕點(diǎn)師傅正在不斷創(chuàng)新更多元的口味。

“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本，老味道也可創(chuàng)造新口味。糕在制作過(guò)程中，加入棗泥就是棗泥糕、加入抹茶就是抹茶糕、加入紅豆就是紅豆糕，還可在糕中包入水果、奶油等餡料。”鄧修青最近研發(fā)了椒鹽糕，兩邊是粘質(zhì)糕，中間是松質(zhì)糕，配上椒鹽、核桃碎、黑芝麻，豐富了口感，也更符合年輕人追求低糖飲食的口味。

如今，各式“網(wǎng)紅食品”層出不窮，但糕點(diǎn)在上海美食中始終占據(jù)一席之地。其意義也早已超越食物本身，成為一種情感寄托和文化傳承，亦是不少上海籍海外僑胞的鄉(xiāng)愁滋味。

“糕是一種與記憶綁定的老味道。”在鄧修青看來(lái)，“糕雖小，情卻深，大家聚在一起做糕、吃糕、分享糕，傳承年俗年味，許下美好愿望，心中十分甜蜜。”

當(dāng)日，上海萬(wàn)佛寺法師和志愿者還為春節(jié)假期留滬過(guò)年、堅(jiān)守崗位的環(huán)衛(wèi)工人送去桂花糕，傳遞這份甜蜜。(完)