（尋味中華｜年夜飯）麗江納西味 臘香撲鼻來

中新社云南麗江1月26日電 題：麗江納西味 臘香撲鼻來

作者 羅婕

臨近除夕，在云南麗江古城“阿媽意”餐廳，納西族漢子、老板肖軍抓緊處理鯽魚、百合、香櫞等食材，為預訂納西族年夜飯的食客備餐。

麗江地處中國西南邊陲，多民族匯聚于此，亦是茶馬古道必經之地。徐霞客曾評價當地木氏土司宴席道，“大肴八十品，羅列甚遙，不能辨其孰為異味也”。可見麗江菜肴融合八味，種類豐富。

目前，絕大部分納西族民眾居于麗江。肖軍接受中新社采訪時介紹，受中原文化影響，他們也過春節，納西語叫“尤本吉正”，除夕吃年夜飯通常必備豬頭肉、獻雞和魚。

說話間，豬頭肉端上餐桌。肖軍介紹，豬頭肉常見，唯獨一口臘香味與豆豉香交融，最是納西味道。取上一年殺年豬后風干保存的豬頭，先火燒洗凈，再煮熟切片，盤底墊豆豉蒸制，肉質軟糯鮮香、油而不膩。

“我記得小時候，到守歲時，兩片豬頭肉夾在燒餌塊里，米香、肉香混合豆豉香，一口下去就是年味。”肖軍說。

寄托“年年有余”祝福的是酸辣魚。麗江水系豐沛，所產鯽魚肉質鮮美。納西族最喜酸辣烹制，先煎后煮，易保存也更入味。湯料以酸醋、醬油、辣椒調味，蔥姜蒜提鮮。“魚的數量不限，須為雙數，寓意吉祥。”

和許多地區不同的是，納西族人要在年夜飯吃火鍋。這口“奶鍋”主要有臘排骨，佐以豆腐、韭菜根、茨菇、山藥、粉皮等配菜，湯滾后熱氣騰騰，吃上一口豆腐，全身都暖了起來。

此外，年夜飯中常備的百合圓子、酥肉、粉絲等則來自傳統的“納西八大碗”。百合圓子取意和和美美，煮粉絲象征福壽綿長，蓮藕祝福孩童開竅、聰明......作為納西族紅白喜事、節慶設宴不可或缺的存在，“八大碗”折射出納西族的人生觀。

肖軍說，“傳統年夜飯講究就地取材、去繁從簡。如今，海魚海蝦等食材也十分常見。”他還嘗試創新納西族菜式，菌菇烤魚、木梨雞丁、玉龍三拼等融合菜可供食客選擇。

年夜飯畢，便來到“甜點”環節。麗江盛產香櫞，冬季變黃，春季復綠，長生不落。肖軍以香櫞與雪梨搭配，切片蒸熟，淋上晶瑩剔透的蜂蜜，清甜解膩。這道創意菜是點睛之味。“納西族重視家庭，希望如香櫞那樣生生不息。”

今年春節假期，昆明游客羅先生一家準備再赴肖軍的餐廳。“很多都是家常菜，但別有洞天。”羅先生對整只燉制的獻雞印象深刻，鮮嫩入味，回味無窮。“今年在網上看到他家年夜飯推出創新菜品，必須再來嘗鮮。”

“20世紀30年代起，奶奶就是麗江古城有名的廚師，俄國作家顧彼得在麗江游歷時就是她的擁躉，還在《被遺忘的王國》中記錄下鮮嫩的火腿、銅火鍋中的鮮美雜鍋菜等。”肖軍自小跟著奶奶操持宴席，長大后本想另辟天地，卻舍不得那一口家鄉味，于是回來開納西風味餐廳。

“奶奶在時，每年的年夜飯都由她掌勺。她的菜就是團圓的味道。”肖軍說，“現在能為更多家庭做年夜飯，何嘗不是另一種團圓。”(完)