《武漢味道》作者曾慶偉：把武漢稱為美食之都不為過

《武漢味道》書影。

長江日報大武漢客戶端4月8日訊（記者萬建輝）自稱“好吃佬”的地道武漢人曾慶偉，過去十多年致力于楚菜研究，常流連于各地餐館、小吃攤點，做“田野調查”，至今已寫出150多萬字的美食隨筆與評論，這些文字中許多涉及武漢特色菜肴、小吃。武漢出版社之前出版過他對武漢飲食文化的考察之作——《武漢味道》。

美食評論家曾慶偉。

這部書精選了70道落地武漢的特色名菜、小吃。4月6日下午，長江日報記者在位于漢口菱角湖的湖北省烹飪酒店行業協會聽曾慶偉深度講述“武漢味道”。

武漢味道“無魚不成席”

曾慶偉現任江漢大學武漢研究院特聘教授、湖北楚菜研究院特聘研究員、湖北省烹飪酒店行業協會文化顧問，上世紀80年代曾為紀錄片《武漢人過早》撰稿。

《武漢味道》中，他提出武漢飲食文化是由地理環境和歷史文化傳統決定的。武漢地處江漢平原，巫山、荊山、秦嶺、桐柏山、大別山、幕阜山環繞，在這樣一個大盆地里，長江、漢水匯集，大小湖泊散布，以至于《史記?貨殖列傳》都記載這里“飯稻羹魚”。

“湖廣熟，天下足”，食材豐富，尤其是魚類多，于是武漢菜里，講“無魚不成席”。《武漢味道》里講魚的菜不下20篇。其中《厚味滑魚塊》一篇講做法細致入微:　“鍋內放油，燒熱，下姜絲稍煸后，下入魚塊，翻炒數下，加生抽、醋、鹽少許，倒入一碗水，翻勻，煮開；酌量加點豬油。待鍋里的魚湯顏色開始泛白時，倒入調好的水淀粉，撒入蔥段和少許胡椒粉，燒開起鍋……”

一些篇章里對武漢飲食的描述能反映武漢的民風民俗。如開篇《魚頭泡飯·兒時的美食記憶》，從吃這道菜肴的的過程談起，結尾于懷舊與鄉愁的感慨之中。

魚米之鄉，蒸煨擅長，鮮香為本，融合四方

書中談到武漢美食70種，大菜如武昌魚、桂花肉、杜婆雞、本草雞、娃娃魚、督軍炒鴨、粉蒸鮰魚、霸氣燉牛蛙、龍蝦宴、伏狗宴、牛肉宴、匙吻鱘全魚席……家常菜如炒紅菜薹、生炸魚丸、藕煨湯、毛豆、臭皮子、臭羊肉、燒黃顙、炒田螺、滑魚塊、捶魚面、鹵蹄筋、肉丸子、筒子骨煨蘿卜湯……

小食如湯包、湯圓、水餃、燒賣、豆皮、燒餅、熱干面……

曾慶偉認為，這些武漢美食的基本味型和湖北菜基本味型是一致的，即“咸鮮微辣，原汁原味”。

歷史上，武漢基本飲食的味型是“油厚、味重、芡濃”。明中后期后，武漢集聚大量碼頭工人，本地餐館、小吃店為迎合他們的口味，鹽、油給得重，耐出汗，也耐餓。

之后武漢味道里為何出現了“微辣”？1861年漢口開埠后，武漢成為商貿大都市，川菜、湖南菜進入武漢，帶來辣味。改革開放后，人員、物資流動更為頻繁，重辣味的川菜、湖南菜對武漢飲食的影響更為廣泛，辣醬在武漢飲食里廣泛使用，以至于七成以上的武漢人習慣微辣的菜品，粉面小吃里沒辣還不習慣。

曾慶偉把武漢飲食的特點總結為：“魚米之鄉，蒸煨擅長，鮮香為本，融合四方。”經常有網友問他，四大名菜系、八大名菜系是哪些？湖北菜排名第幾？他專門錄制了3條視頻，講明白“魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜”四大名菜系，來自光緒年間舉人徐珂所著《清稗類鈔》，而后約定俗成。“魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜”八大名菜系由四大名菜系演化而來，如川菜分為四川菜和湖南菜。

1976年，全國著名地方菜系由傳統的四大菜系擴容成為十大菜系，即蘇菜、川菜、魯菜、粵菜、湘菜、楚菜、徽菜、閩菜、京菜、滬菜。楚菜與另外五個地方菜系一齊進入全國十大菜系之列，被寫進了全國烹飪技校統編教材。

“武漢菜肴和武漢小吃是楚菜的集中代表，因此把武漢稱為美食之都一點也不為過，‘吃在武漢’早已不是什么過譽之詞了。”

《楚辭》中可看到“歡喜坨”等小吃的影子

曾慶偉研究史料發現，楚國飲食文化至今影響著武漢飲食。在《楚辭》的《招魂》和《大招》里，楚國貴族筵席的席單完整列出，可以看到各種動植物食材，烹調菜式的味道，冷飲主食等多種信息。

在《楚辭?大招》中，有“粔籹蜜餌，有餦餭些”等文字，記載了楚國宮廷筵席的小食品種。這是湖北小吃見諸文字的最早記載。　“粔籹”也就是現在湖北小吃“麻團”“歡喜坨”和廣東小吃“大良煎膏”的雛形。“蜜餌”也就是現今“甜麻花”“甜馓子”等小食點心的雛形。楚國小食的用料，有大米、小米、新麥與黃粱。《楚辭》給今人留下不可多得的飲食文化遺產。

至今，曾慶偉已出版《楚天談吃》《味蕾上的鄉情》《荊楚味道》等專著，持續在《四川烹飪》雜志上發表專欄文章，他的新作《吃喝那些事》也將由武漢出版社出版。

曾慶偉告訴記者，這十多年來，他將大部分精力都投入到飲食文化方面的研究，找到了一種讓自己饒有興趣的“文化養老”生活方式。