“聯(lián)名款”徽菜賦新意 文化在舌尖“口口相傳”

中新社合肥4月10日電 題：“聯(lián)名款”徽菜賦新意 文化在舌尖“口口相傳”

作者 趙強 儲瑋瑋

發(fā)的片兒狀皮肚、竹蓀用金色的濃湯煨煮，接著海參、鵪鶉蛋在沸湯中“打個滾兒”，再拿80攝氏度的水給鮮鮑魚“沖個澡”，“排隊”備用。取鍋倒入雞濃湯，挨個兒進鍋，加上熟雞絲、熟豬肚和石耳在鍋中燴制收汁，起鍋裝盤后用焯熟的菜心與枸杞加以點綴，五顏六色、濃香四溢。

“這是改良版的‘李鴻章大雜燴’，又名‘李鴻章養(yǎng)生燴’。”中國徽菜大師、安徽省現(xiàn)代徽菜文化研究院首席研究員尹親林介紹，改良后的“李鴻章養(yǎng)生燴”食材更為豐富，湯底由渾湯變成濃湯，更適合現(xiàn)代人的飲食習慣及養(yǎng)生理念。

日前，記者見到尹親林時，他剛忙完當天的疫情防控志愿工作，隨后便走入自己的工作室，潛心研究“現(xiàn)代徽菜”，并現(xiàn)場展示這道徽菜經(jīng)典名菜“李鴻章養(yǎng)生燴”的制作工藝。

徽菜是中國八大菜系之一，包括黃山地區(qū)的皖南菜、皖中的淮揚菜和皖北的沿淮菜。它起源于南宋年間徽州歙縣(古徽州)，興盛于明清，具有豐厚的文化底蘊。

李鴻章大雜燴、包公宴席、胡適一品鍋......多年來，安徽深挖名人資源，改良創(chuàng)新美食工藝、賦予“老”菜新意，讓名人+美食的“聯(lián)名款”徽菜熱度不減。后人在朵頤之余，也讓文化在舌尖“口口相傳”。

尹親林告訴記者，安徽人杰地靈，名人輩出，以歷史名人命名的菜(下稱“名人菜”)很多。近年來，隨著大眾對健康飲食的重視，及社會倡導培養(yǎng)勤儉節(jié)約習慣，名人菜正從“高閣”走向親民，不斷推陳出新，“文化味”十足的名人菜已入尋常百姓家。

尹親林介紹，“李鴻章大雜燴”這道菜源起美國，據(jù)說是1896年李鴻章訪問歐美時，為宴請美國賓客而無意中創(chuàng)制。生于徽菜世家的尹親林曾拜魯菜大師王義均為師，深諳魯菜吊湯三昧，于是他以魯菜的吊湯技法對這道傳統(tǒng)菜進行改良創(chuàng)新。

2016年是“中美旅游年”，同年，尹親林把現(xiàn)代版的“李鴻章養(yǎng)生燴”帶到了美國，供美國友人及30多個國家的外交使節(jié)品嘗。那個時刻，想起歷史上的“李鴻章大雜燴”，尹親林感慨：“120年后，徽菜又回到了美國，而中國已發(fā)生了翻天覆地的變化。”

安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會創(chuàng)始人、中國飯店協(xié)會地標美食評審專家工作委員會專家佘林明在接受記者采訪時說，近年來，餐飲行業(yè)倡導地標美食，名人菜作為地標美食的一個品類，也是美食故事的一個品類，安徽名人菜是安徽的經(jīng)典菜，已成為安徽的地方名片。

佘林明認為，倡導名人菜，起碼有三種價值：一是由于其歷史和文化品位，增加了傳播和認知；二是由于其經(jīng)典招牌作用，增加了餐廳的營收；三是這種技藝和文化的傳承傳播，對年輕群體有增加美食文化知識作用。

據(jù)了解，“聯(lián)名款”徽菜也深得在皖臺胞的喜愛。臺商、餐飲業(yè)者翁志勛說，名人菜更容易讓人記住，在品味美食的同時，會不自覺地深究菜肴背后的名人故事，對于臺胞來說，像包公宴、劉銘傳家宴等肯定很感興趣。“包公鐵面無私、清正廉潔；劉銘傳作為臺灣省首任巡撫，為建設臺灣貢獻很大。他們是兩岸都非常敬重的歷史人物。”(完)