楚菜名師烹出菊花武昌魚 湯鮮魚嫩形態(tài)逼真

陳亮（左三）正在制作菊花武昌魚 受訪者供圖

楚天都市報極目新聞訊（記者盧成漢）將一條武昌魚去掉胸骨、刮下魚肉、攪拌成茸、配比生粉、豬油等作料，再在油紙上裱成菊花形狀，然后放入熱水中燙熟，倒入用陽新母頓清燉的洪湖蓮籽湯中，一道菊花武昌魚出籠，看上去形態(tài)逼真，品嘗一下頓覺湯鮮香魚滑嫩。6月22日，中國烹飪大師、楚菜名師陳亮現(xiàn)場展示了這一絕活，讓大家為之叫好。

1989年，16歲的陳亮只身從黃岡來到大武漢，他打的第一份工就是在漢口一個路邊店幫廚。從此，他與廚藝結(jié)了緣，并拜中國十大名廚盧永良為師，廚藝不斷精進。

陳亮說，清蒸武昌魚是我國的一道名菜，許多外地客人甚至國際友人，來到武漢，愛點這道菜。在品嘗美味時，不少客人提出，武昌魚好吃，但刺太多，容易卡喉嚨。1983年，盧永良研制出桔瓣武昌魚汆，滿足了食客的需求。

2022年，陳亮萌生創(chuàng)制一道武昌魚新菜的想法，在盧永良的指導(dǎo)下，他開始研究制作菊花武昌魚。想法很簡單，制作起來才發(fā)現(xiàn)，困難是一個接一個。他面臨兩大難點，一是保持武昌魚的烹飪工藝，要做到色澤潔白，肉質(zhì)鮮嫩而富有彈性：二是魚茸變成像形的菊花。經(jīng)過多次失敗之后，終于摸索出制作方法。為了讓魚肉更加潔白，他采用恒溫生燙，不讓魚肉變質(zhì)；用鋼絲密漏過濾魚的筋膜，解決了成型魚茸的絲滑。再適量配比加入生粉、蛋清，增強了花瓣的韌性和彈性，調(diào)入適量的鹽、豬油、蔥姜水，能讓味道鮮香不腥。

“想讓菊花形態(tài)逼真，魚茸必須絲滑，手法要求熟練，一根花瓣，一氣呵成。”陳亮告訴極目新聞記者，經(jīng)過反反復(fù)復(fù)調(diào)整魚肉、鹽、水、蛋清、豬油和生粉之間的配比，終于將魚茸裝入裱花袋，采用西餐裱花手法，在油紙上裱成菊花形狀，再放入熱水中燙熟，2至3毫米的菊花瓣形態(tài)逼真，潔白滑嫩而富有彈性。

在2022年“武有絕活”大賽與2023年“鄂有絕活”大賽上，陳亮僅用4分鐘，完美展示了菊花武昌魚的部分制作過程，贏得評委與觀眾的認(rèn)可，由此獲得“最佳絕活獎”，并先后獲得“荊楚工匠”“大城工匠”等稱號，評為武漢市勞動模范。

“做家常菜，提倡選材做加法，就是一菜多種配料，調(diào)味做減法，減油減鹽減糖。”2015年，陳亮技能工作室成立后，以培養(yǎng)烹飪專才，帶徒傳藝，進社區(qū)服務(wù)居民群眾為主要職責(zé)。累計開展烹飪技藝傳授、飲食文化推廣活動300余場次，惠及居民1萬余人次。同時吸引了一大批社區(qū)美食愛好者，參與工作室的美食傳播和推廣活動中。陳亮說，他會一直扎根社區(qū)，傳播美食與美食創(chuàng)新。