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陳亮(左三)正在制作菊花武昌魚 受訪者供圖
楚天都市報極目新聞訊(記者盧成漢)將一條武昌魚去掉胸骨、刮下魚肉、攪拌成茸、配比生粉、豬油等作料,再在油紙上裱成菊花形狀,然后放入熱水中燙熟,倒入用陽新母頓清燉的洪湖蓮籽湯中,一道菊花武昌魚出籠,看上去形態(tài)逼真,品嘗一下頓覺湯鮮香魚滑嫩。6月22日,中國烹飪大師、楚菜名師陳亮現(xiàn)場展示了這一絕活,讓大家為之叫好。
1989年,16歲的陳亮只身從黃岡來到大武漢,他打的第一份工就是在漢口一個路邊店幫廚。從此,他與廚藝結(jié)了緣,并拜中國十大名廚盧永良為師,廚藝不斷精進。
陳亮說,清蒸武昌魚是我國的一道名菜,許多外地客人甚至國際友人,來到武漢,愛點這道菜。在品嘗美味時,不少客人提出,武昌魚好吃,但刺太多,容易卡喉嚨。1983年,盧永良研制出桔瓣武昌魚汆,滿足了食客的需求。
2022年,陳亮萌生創(chuàng)制一道武昌魚新菜的想法,在盧永良的指導(dǎo)下,他開始研究制作菊花武昌魚。想法很簡單,制作起來才發(fā)現(xiàn),困難是一個接一個。他面臨兩大難點,一是保持武昌魚的烹飪工藝,要做到色澤潔白,肉質(zhì)鮮嫩而富有彈性:二是魚茸變成像形的菊花。經(jīng)過多次失敗之后,終于摸索出制作方法。為了讓魚肉更加潔白,他采用恒溫生燙,不讓魚肉變質(zhì);用鋼絲密漏過濾魚的筋膜,解決了成型魚茸的絲滑。再適量配比加入生粉、蛋清,增強了花瓣的韌性和彈性,調(diào)入適量的鹽、豬油、蔥姜水,能讓味道鮮香不腥。
“想讓菊花形態(tài)逼真,魚茸必須絲滑,手法要求熟練,一根花瓣,一氣呵成。”陳亮告訴極目新聞記者,經(jīng)過反反復(fù)復(fù)調(diào)整魚肉、鹽、水、蛋清、豬油和生粉之間的配比,終于將魚茸裝入裱花袋,采用西餐裱花手法,在油紙上裱成菊花形狀,再放入熱水中燙熟,2至3毫米的菊花瓣形態(tài)逼真,潔白滑嫩而富有彈性。
在2022年“武有絕活”大賽與2023年“鄂有絕活”大賽上,陳亮僅用4分鐘,完美展示了菊花武昌魚的部分制作過程,贏得評委與觀眾的認(rèn)可,由此獲得“最佳絕活獎”,并先后獲得“荊楚工匠”“大城工匠”等稱號,評為武漢市勞動模范。
“做家常菜,提倡選材做加法,就是一菜多種配料,調(diào)味做減法,減油減鹽減糖。”2015年,陳亮技能工作室成立后,以培養(yǎng)烹飪專才,帶徒傳藝,進社區(qū)服務(wù)居民群眾為主要職責(zé)。累計開展烹飪技藝傳授、飲食文化推廣活動300余場次,惠及居民1萬余人次。同時吸引了一大批社區(qū)美食愛好者,參與工作室的美食傳播和推廣活動中。陳亮說,他會一直扎根社區(qū),傳播美食與美食創(chuàng)新。
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