國際最新研究：獨特微生物群落可助發酵形成醇正風味巧克力

中新網北京8月19日電 (記者 孫自法)施普林格·自然旗下專業學術期刊《自然-微生物學》最新發表一篇論文稱，一種獨特的微生物群落能通過發酵可可豆，復制出高品質巧克力的風味特征。這項研究結果或能幫助提升醇正風味巧克力的工業化生產。

該論文介紹，巧克力的獨特風味取決于可可豆的發酵，傳統上，可可豆的風味特色與產豆農場的位置密切相關，這也帶來了巧克力參差不齊的品質和風味。葡萄酒、奶酪或面團在發酵時會加入特定的微生物來提煉風味，但與這種發酵方式不同，可可豆是自然發酵，而人們一直不了解參與發酵過程的微生物。

在本項研究中，論文通訊作者、英國諾丁漢大學David E. Salt和Gabriel Castrillo與同事及合作者一起，對哥倫比亞3個可可農場的發酵可可豆進行基于DNA測序的分析。他們在其中一個農場發現，一種獨特的微生物群落驅動了典型的發酵過程，從而形成更醇正的風味，這也得到職業品嘗師的驗證。

利用這些DNA測序數據，論文作者確定了該發酵過程中的微生物間相互作用和代謝通路。在此基礎上，他們設計出一個明確的細菌和真菌的微生物群落，該群落或能在實驗室條件下復制出巧克力的醇正風味，并得到同一批職業品嘗師和巧克力代謝物分析的驗證。

論文作者總結表示，他們這項成果后續開展進一步研究，或能指導工業發酵劑的設計，讓巧克力風味不再受到地理位置的限制和影響。(完)