24歲大學(xué)教師創(chuàng)新楚菜 用湖北地標(biāo)食材烹制出“白云黃鶴”

湖北日報(bào)全媒

記者 田佩雯

“楚菜最顯著的特點(diǎn)，就是‘魚米之鄉(xiāng)、蒸煨擅長、鮮香為本、融合四方’，凝練的說法是‘鮮香微辣’。如果要用一個(gè)字形容，那就是鮮?！?0月10日，湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院青年教師李夏薇告訴湖北日報(bào)全媒記者，在剛剛結(jié)束的中華人民共和國第三屆職業(yè)技能大賽上，她指導(dǎo)的學(xué)生阮國典已順利入選國家集訓(xùn)隊(duì)。

兩年前，年僅24歲的李夏薇在這一賽事上斬獲烹飪中餐賽項(xiàng)金牌（第一名）。在這之前，李夏薇一路過關(guān)斬將，先后獲得第46屆世界技能大賽烹飪（西餐）項(xiàng)目武漢市選拔賽第一名和湖北省總決賽第一名，最終入選第46屆世界技能大賽烹飪（西餐）項(xiàng)目中國集訓(xùn)隊(duì)隊(duì)員和第47屆世界技能大賽烹飪（西餐）項(xiàng)目湖北省集訓(xùn)隊(duì)教練。與此同時(shí)，她被人社部授予“中華人民共和國第一屆職業(yè)技能大賽優(yōu)秀選手”，被學(xué)校破格留校，擔(dān)任烹飪專業(yè)專任教師。

從“廚房小白”到烹飪金獎(jiǎng)得主，李夏薇印象最深的，還是第二屆全國技能大賽中她制作的經(jīng)典楚菜“橘瓣魚汆”。

“橘瓣魚汆”是一道湖北傳統(tǒng)名菜，由魚蓉為主料，成品形似橘瓣，延續(xù)了楚菜“吃魚不見魚”的傳統(tǒng)技藝，吃起來細(xì)膩爽滑、入口即化，看起來賞心悅目。1983年，在人民大會堂第一屆全國烹飪名師鑒定會上，楚菜大師盧永良憑借這道菜獲得金獎(jiǎng)。學(xué)習(xí)這道菜時(shí)，李夏薇獲得了盧永良、鄒志平等楚菜大師的親自示范和指導(dǎo)。

“‘橘瓣魚汆’主料選用楚菜傳統(tǒng)優(yōu)勢食材——淡水魚鮮，魚肉去骨、制茸、成型、汆熟，處處展現(xiàn)技藝的精巧?！崩钕霓苯榻B，這道菜背后還傳承著湖北的美食文化，“屈原的《橘頌》傳承千年，宜昌以柑橘聞名，橘文化在湖北源遠(yuǎn)流長。這道菜集合了湖北淡水魚鮮的精湛技藝和文化傳承，集中體現(xiàn)了楚菜‘融合四方’的魅力。”

“老師們一步一步地傳授，從魚蓉的比例到擠魚蓉的手法，每一步都精益求精。”經(jīng)過一次又一次的練習(xí)，一枚小小的“橘瓣”在李夏薇手上終于能夠熟練成型。她坦言，傳承楚菜要靠扎實(shí)的基本功，也需要日積月累的學(xué)習(xí)，她十分感激師父鄒志平等楚菜大師們的“傳幫帶”，“小小魚汆的身上，是楚菜一代代的經(jīng)典傳承?！?/p>

近年來，湖北楚菜研究院在傳統(tǒng)楚菜的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，推出一道道令人耳目一新的楚菜“漂亮飯”——選取湖北多個(gè)地標(biāo)食材烹制的“白云黃鶴”，融合西餐烹飪方式的“武昌魚拼盤”，集合42道鐘祥特色菜品的鐘祥長壽宴……

“在課堂上，我經(jīng)常會鼓勵(lì)同學(xué)們將楚菜和其他菜系的技法進(jìn)行跨界融合，這樣的大膽嘗試，常常推動我們深入了解楚菜食材特性，將現(xiàn)代美食理念融合到楚菜根基上?！崩钕霓苯榻B，她在網(wǎng)上看到有意思的食材和組合，常常在烹飪實(shí)驗(yàn)室付諸實(shí)踐，“比如五常大米冰淇淋，我在實(shí)驗(yàn)室復(fù)刻，用湖北產(chǎn)的大米能做到同樣的美味?！?/p>

“湖北還有很多優(yōu)質(zhì)地標(biāo)食材，比如葛仙米、鱘魚籽醬、鮰魚肚、蓮子、藕等等。相比于川菜、粵菜，楚菜的傳播度還有巨大提升空間。未來我們希望能將更多楚菜元素融入新式餐飲，用創(chuàng)新將楚菜發(fā)揚(yáng)光大。”李夏薇說。