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湖北日?qǐng)?bào)全媒記者田佩雯
“楚菜最顯著的特點(diǎn),就是‘魚米之鄉(xiāng)、蒸煨擅長(zhǎng)、鮮香為本、融合四方’,凝練的說(shuō)法是‘鮮香微辣’。如果要用一個(gè)字形容,那就是鮮。”10月10日,湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院青年教師李夏薇告訴湖北日?qǐng)?bào)全媒記者,在剛剛結(jié)束的中華人民共和國(guó)第三屆職業(yè)技能大賽,她指導(dǎo)的學(xué)生阮國(guó)典已順利入選國(guó)家集訓(xùn)隊(duì)。


兩年前,年僅24歲的李夏薇在這一賽事上斬獲烹飪中餐賽項(xiàng)金牌(第一名)。在這之前,李夏薇一路過(guò)關(guān)斬將,先后獲得第46屆世界技能大賽烹飪(西餐)項(xiàng)目武漢市選拔賽第一名和湖北省總決賽第一名,最終入選第46屆世界技能大賽烹飪(西餐)項(xiàng)目中國(guó)集訓(xùn)隊(duì)隊(duì)員和第47屆世界技能大賽烹飪(西餐)項(xiàng)目湖北省集訓(xùn)隊(duì)教練。與此同時(shí),她被人社部授予“中華人民共和國(guó)第一屆職業(yè)技能大賽優(yōu)秀選手”,被學(xué)校破格留校,擔(dān)任烹飪專業(yè)專任教師。
從“廚房小白”到烹飪金獎(jiǎng)得主,李夏薇印象最深的,還是第二屆全國(guó)技能大賽中她制作的經(jīng)典楚菜“橘瓣魚汆”。
“橘瓣魚汆”是一道湖北傳統(tǒng)名菜,由魚蓉為主料,成品形似橘瓣,延續(xù)了楚菜“吃魚不見魚”的傳統(tǒng)技藝,吃起來(lái)細(xì)膩爽滑、入口即化,看起來(lái)賞心悅目。1983年,在人民大會(huì)堂第一屆全國(guó)烹飪名師鑒定會(huì)上,楚菜大師盧永良憑借這道菜獲得金獎(jiǎng)。學(xué)習(xí)這道菜時(shí),李夏薇獲得了盧永良、鄒志平等楚菜大師的親自示范和指導(dǎo)。
“‘橘瓣魚汆’主料選用楚菜傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食材——淡水魚鮮,魚肉去骨、制茸、成型、汆熟,處處展現(xiàn)技藝的精巧。”李夏薇介紹,這道菜背后還傳承著湖北的美食文化,“屈原的《橘頌》傳承千年,宜昌以柑橘聞名,橘文化在湖北源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。這道菜集合了湖北淡水魚鮮的精湛技藝和文化傳承,集中體現(xiàn)了楚菜‘融合四方’的魅力。”
“老師們一步一步地傳授,從魚蓉的比例到擠魚蓉的手法,每一步都精益求精。”經(jīng)過(guò)一次又一次的練習(xí),一枚小小的“橘瓣”在李夏薇手上終于能夠熟練成型。她坦言,傳承楚菜要靠扎實(shí)的基本功,也需要日積月累地學(xué)習(xí),她十分感激師父鄒志平等楚菜大師們的“傳幫帶”,“小小魚汆的身上,是楚菜一代代的經(jīng)典傳承。”
近年來(lái),湖北楚菜研究院在傳統(tǒng)楚菜的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新,推出一道道令人耳目一新的楚菜“漂亮飯”——選取湖北多個(gè)地標(biāo)食材烹制的“白云黃鶴”,融合西餐烹飪方式的“武昌魚拼盤”,集合42道鐘祥特色菜品的鐘祥長(zhǎng)壽宴……
“在課堂上,我經(jīng)常會(huì)鼓勵(lì)同學(xué)們將楚菜和其他菜系的技法進(jìn)行跨界融合,這樣的大膽嘗試,常常推動(dòng)我們深入了解楚菜食材特性,將現(xiàn)代美食理念融合到楚菜根基上。”李夏薇介紹,她在網(wǎng)上看到有意思的食材和組合,常常在烹飪實(shí)驗(yàn)室付諸實(shí)踐,“比如五常大米冰淇淋,我在實(shí)驗(yàn)室復(fù)刻,用湖北產(chǎn)的大米能做到同樣的美味。”
“湖北還有很多優(yōu)質(zhì)地標(biāo)食材,比如葛仙米、鱘魚籽醬、鮰魚肚、蓮子、藕等等。相比于川菜、粵菜,楚菜的傳播度還有巨大提升空間。未來(lái)我們希望能將更多楚菜元素融入新式餐飲,用創(chuàng)新將楚菜發(fā)揚(yáng)光大。”李夏薇說(shuō)。
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