南京出臺速食鴨血粉絲湯生產標準 評論：有標準才有味道

有標準的鴨血粉絲湯才有味道

佘 穎

標準先行，嚴格落實，加強監管，有利于筑牢食品行業品質和安全的基礎。從螺螄粉、小龍蝦到鴨血粉絲湯，越來越多的地方政府部門和食品企業已經意識到，制定標準是品質化、品牌化、產業化的必經之路。期待更多傳統美食能做出消費者喜歡的新味道，走出地域，香飄世界。

最近有條自帶香氣、勾人饞蟲的新聞引起關注，說南京市市場監管局出臺了速食裝鴨血粉絲湯的生產標準，規定包含鴨血、鴨腸、鴨肝等鴨產品和高湯的物料包，重量必須超過整重的50%，同時鴨產品在物料包內占比要超過50%等。喜好這一口的消費者對此很期待。

雖然市場上已有類似產品，但從質量上來看，有標準的鴨血粉絲湯確實會更“香”，因為“含鴨量”超過50%的硬指標避免了偷工減料，有利于速食湯料保持風味。更重要的是，標準劃定了安全底線，守住了品質門檻，讓消費者能夠放心購買，也給了監管部門一個監管抓手。這是食品行業多年摸索出的經驗：標準先行，嚴格落實，加強監管，才能筑牢品質和安全的基礎。

有標準的鴨血粉絲湯口碑也會更“香”。據報道，制定標準意在申請非物質文化遺產。如果申遺成功，必定會提高產品的認可度、美譽度。不過，鴨血粉絲湯只是南京特色，還未形成區域品牌，一旦做大，難免泥沙俱下，還可能有外來的“李鬼”蹭熱度。因此，除了申遺，建議南京市抓緊申請國家地理標志產品，加強保護，避免消費者買到假冒產品。

國家地理標志產品的另一個好處在于有國際通用的交流體系，可以在海內外更好地保護產品質量及信譽。例如，《中歐地理標志協定》正式生效后，來自歐盟和中國的數百個地理標志在對方市場上得到保護，其中不乏潛江龍蝦、四川泡菜、庫爾勒香梨等。今后，隨著對外經貿交流的深入，保護范圍還會進一步擴大。若能躋身這一行列，“南京鴨”將更容易游出海。

在品質和口碑的雙重作用下，在國內和國外兩個市場的帶動下，有標準的鴨血粉絲湯市場同樣會更“香”。此前由于缺少安全標準、生產規范等，僅有少量南京食品企業嘗試生產速食鴨血粉絲湯，市場上銷售的產品很多產自其他地區，且規模較小。生產標準出臺后，南京企業可以申領速食鴨血粉絲湯食品生產許可證，把地方小吃做成工業化生產的方便食品，再通過電商平臺、商超等渠道進入千家萬戶的餐桌。

這條“標準—質量—品牌—零售”的食品產業化之路，“網紅”柳州螺螄粉已經走過且走成功了。2016年，廣西柳州出臺了強制性的螺螄粉食品安全地方標準；2018年，“柳州螺螄粉”獲批地理標志商標；今年2月，當地又出臺了《地理標志證明商標 柳州螺螄粉》團體標準，推動產業高質量發展。2020年，袋裝柳州螺螄粉全產業銷售收入約為240億元，遠銷海外20多個國家和地區，在國際國內食品市場屢創“奇跡”。

鴨血粉絲湯正在奮起直追。據報道，目前南京市市場監管局已發放多張食品生產許可證。如果嚴格落實標準、營銷得力、渠道暢通，消費者基礎良好的鴨血粉絲湯完全有可能躋身柳州螺螄粉那樣的百億元級品類。

需要提醒的是，食品安全標準重在安全，對霉菌、重金屬、亞硝酸鹽等與消費者健康息息相關的指標，應嚴格控制；食品生產方面的標準、操作規范則不宜太細太寬，要給企業留下創新的空間。比如，企業如果想推出小龍蝦味的鴨血粉絲湯，勢必要在料包里增加小龍蝦，鴨產品可能會相應減少，不一定能達到“含鴨量”50%的標準。這方面不妨留有余地，交由企業來發揮，交給市場去選擇。

從螺螄粉、小龍蝦到鴨血粉絲湯，越來越多的地方政府部門和食品企業已經意識到，制定標準是品質化、品牌化、產業化的必經之路。就像小龍蝦味的螺螄粉、藤椒味的鴨血粉絲湯一樣，期待更多傳統美食能做出消費者喜歡的新味道，走出地域，香飄世界。