東西問 | 古絲路“敦煌菜”何以承載東西方多元飲食文化？

中新社蘭州5月3日電 題：古絲路“敦煌菜”何以承載東西方多元飲食文化？

作者 張婧 九美旦增 魏宇嘉

漢唐千余年間，位于長安至羅馬古絲綢之路上的敦煌匯聚不同風格的飲食習俗和美味佳肴，形成了以“融合四方、兼收中西”為特點，融合、包容的“敦煌菜”。

莫高窟257窟西壁上的“九色鹿”、聞名于世的“月牙泉”，以及“絲路駝鈴”和“敦煌舞袖湯”……一系列濃厚的敦煌元素被“搬上”現代餐桌。中新社“東西問”近日獨家專訪多年從事敦煌菜研究的國家特一級烹調師、中國餐飲業國家一級評委趙長安，從敦煌菜的形成、演變、發展談起，細數其承載東西方多元飲食文化的奧秘所在。

現將訪談實錄摘要如下：

中新社記者：千百年來，融合交織東西方各色飲食的“敦煌菜”如何形成？其中有哪些文明交融互鑒的佐證？

趙長安：張騫出使西域前后，漢武帝派遣霍去病率兵攻打河西匈奴。擊敗匈奴后，漢王朝設置包括敦煌郡在內的河西四郡，并在敦煌郡城的西面修建玉門關和陽關，管理東來西往的商旅，史稱“華戎所交，一都會也”。

敦煌是“西域三道”交匯的樞紐咽喉，與西域各民族多有往來，其間還將他們的飲食、口味、烹調手法帶到敦煌。包括南方的米飯、茶茗，北方的粟米飯、散子，西域的胡餅、烤餅，印度的糖，以及烹、炒、炸、烤、蒸等手法都體現著敦煌飲食“中西兼容、四方輻輳”的特點。

1985年，為尋找敦煌遺書記載中的一碗“敦煌神仙粥”，我第一次走進敦煌、踏入莫高窟。后來，當地神秘的飲食文化吸引我無數次輾轉這里，前后花費數十年時間，將敦煌壁畫中的古代佳肴“復活”到現代餐桌。

敦煌菜不是一個簡單的地域概念，而是中西文化長期交融的大概念。它有著深厚的歷史文化內涵和積淀，烹飪時要知道敦煌多民族交融的文化背景，否則根本做不出敦煌菜“原有的味道”。

極具敦煌元素的古絲路“敦煌菜”。中新社記者 九美旦增 攝

中新社記者：在敦煌石窟壁畫和文獻中，有諸多反映歷史上關于當地飲食文化的記載，您認為這與敦煌菜的成形和發展有什么聯系？

趙長安：因絲綢之路而聞名于世的敦煌，是人類四大文明和三大宗教的交匯點。據學者統計，敦煌文獻中直接記載飲食的社會經濟文書有700多件，記錄了當時日常的食物原料、飲食結構、食品加工、食物品種、餐飲工具、飲食風俗和習慣。

同時，敦煌石窟中也有詳細的飲食記載，比如，“敦煌神仙粥”的配方提到，淮山藥(去皮)50克，雞頭米25克，將以上二味制作后與粳米50克，慢火煮成粥……還有“胡人烤飯”，確為胡人往返絲綢之路上吃過的“烤熟的飯”。

敦煌壁畫中多有飲食場面、食物品種和飲食禮儀等內容，將這些傳世文獻和考古出土文獻、現代烹飪技術和飲食文化等結合起來，便有了承擔著“一桌菜肴，讓八方食客記住敦煌”使命的敦煌菜。

敦煌菜展示。中新社記者 九美旦增 攝

近年來，敦煌飲食文化的研究范圍還擴大到當地出土的漢簡，以及臨近市州出土的魏晉墓室壁畫(畫像磚)，其中有不少飲食資料、飲食器具、宴飲圖像等記載。九色神鹿、胡人烤飯、絲路駝鈴……形色俱佳、精致典雅的菜肴似從畫中“走出”。

根據敦煌壁畫和歷史文獻記載，敦煌菜結合甘肅河西走廊地區現存的“土家菜”做法進行研發，要求食材純自然，同時，烹制過程也不允許任何添加劑，以此來呈現“自然的味道”。所謂“自然”，即自然之色、自然之形、自然之味。

在敦煌遺書、壁畫、簡牘及考古發掘中，還發現相當豐富的飲食、烹飪方面的珍貴資料，從食點、飲品、瓜果、菜肴、佐料、調料，到餐具、餐制、歌令、酒令、公宴、家宴、酒肆、野餐、社齋、獨酌……林林總總，紛然雜陳。

敦煌菜代表“絲路駝鈴”。中新社記者 九美旦增 攝

中新社記者：在互聯網時代背景下，敦煌已是全球炙手可熱的旅游目的地，敦煌菜未來發展面臨哪些機遇與挑戰？是否還能作為古絲綢之路的“味蕾紐帶”，讓“民以食為天”的東西方緊密相連？

趙長安：我曾數次受邀前往香港、新加坡等地參加美食大賽，近年也有大批海外美食愛好者和媒體慕名而來，探秘敦煌菜。然而，當從壁畫里“走出來”的敦煌菜遇上互聯網時，我們卻因發展思路的局限，沒能及時抓住這一機遇，在某種程度上制約了敦煌菜的發展，這也將是我們接下來的工作重點之一，期待搭乘互聯網“順風車”，讓敦煌菜在國際上的名聲漸盛。

近年來，絲綢之路國際旅游名城敦煌為貼近市場需求，在敦煌菜的推廣中還講究中餐西吃，按位制作，共有春夏秋冬4套菜譜，每套8道熱菜、4道涼菜、2道主食，整合敦煌十個標志性的名山秀水。如此，能夠讓更多外國朋友用“家的方式”感受敦煌味道，也讓敦煌菜成為緊密聯系東西方飲食文化的“味蕾紐帶”。

敦煌菜代表“絲路駝鈴”。中新社記者 九美旦增 攝

比如，最耗費精力的菜品“樂尊珍菌”匯聚了產自敦煌周邊草原和祁連山的松茸菌、草菇、杏鮑菇、平菇蟲草花等多種野生珍菌，它們香味各異，必須先進行各種處理，或油煎油炸、或干蒸水煮，最后再放在一起蒸五六個小時，這樣香氣才能充分融合互補，口感才會更加鮮美。

截至目前，我已從絲綢之路諸多元素中探索出上百種古代敦煌美食。敦煌菜目前尚有很大的發掘價值，這不僅對于研究中西方餐飲文化交融很有價值，其潛在的商機也不容忽視，還需要繼續鉆研下去。

受訪者簡介：

趙長安，國家特一級烹調師、資深中國烹飪大師、中國餐飲業國家一級評委、國家職業技能競賽裁判員。他悉心研究敦煌飲食文化近30年，將敦煌文獻、壁畫中的一些飲食元素及古代佳肴創立“敦煌菜系”，豐富了現代餐桌的“古典”美食。