他們,愛上了復刻古籍里的美味

日前，一則南京圖書館館員復制袁枚《隨園食單》中美食的新聞，掀起了又一輪古籍里的美食尋味之旅。千百年前的美食做法是否符合現代“吃貨”的口味？如何用現代食材呈現古意濃濃的珍饈？從美食愛好者、古籍書迷到圖書館專業人士、紀錄片制作者，越來越多的“書迷吃貨”相信，書中不止有顏如玉，書中更有美食屋。

□卡其

“一定要搞清楚劉姥姥吃的茄鲞是什么味道”“養生達人賈母青睞的杏仁茶，原來那么適合女孩子喝”“秦可卿重病時克化得動的棗泥山藥糕”……網友“碧蟬衣”B站上的視頻賬號簡介是“書中有美食”，從2020年8月至今，她已經錄制了60多個“復刻”《紅樓夢》美食的視頻，吸引了不少讀者“追更”。其中點擊量最高的一個視頻，主題是“賈母嫌棄的螃蟹小餃兒，我一口氣可以吃10個”。這是賈母帶劉姥姥逛大觀園時，丫頭們送上來的四樣點心之一。賈母那會嫌棄它油膩膩的，沒有吃。這個螃蟹小餃兒是炸的，只有一寸來大，1寸=3.33厘米，還沒有大拇指長。視頻中，“碧蟬衣”用剁餡的方式把蟹黃蟹肉摻進餡料，制成精致的小餃子，放進鍋里炸成金黃，這時很多觀看者紛紛留言：“已經食指大動了”。

“碧蟬衣”的真實姓名叫李丹，在一所高校從事科研管理類工作。對她而言，紅樓夢美食復制的系列視頻只是她個人愛好的“副業”，從架攝影機拍攝到后期剪輯，全部工作都由她一人完成。因為從小就喜歡《紅樓夢》，后來因為興趣也接觸了一些古代飲食方面的書籍，所以李丹打算把曹雪芹一字一句描寫的食物親手復制出來，品一品其中的味道。為了做出丫頭司棋想吃的“燉得嫩嫩”的雞蛋羹，李丹嘗試四五次都不成功后，在一本名叫《食憲鴻秘》的清代養生類中醫著作里找到了答案，用肉湯代替清水燉煮，這才做出了滿意的雞蛋羹。

在還原古籍美食的過程中，制作者也在尋找歷史中食物的流變。李丹在“原來古代就有奶油了”這一期視頻中，復刻了芳官覺得油膩的奶油松瓤卷酥。她特意在視頻后備注：“一直以來ice　cream伴隨著我們長大，在印象中奶油似乎是舶來品。查閱了一些資料發現，我們的游牧民族很早就會制作奶油了。《飲膳正要》中載‘馬思哥油’:取凈牛妳子，不住用阿赤(系打油木器也)打。取浮凝者為馬思哥油，今亦云白酥油”。

不只是李丹，如今在各類網絡平臺上，復刻古籍美食的愛好者并不少見，而且還呈現出專業化的趨勢。南京圖書館歷史文獻部館員韓超、史星宇，就將清代文學家袁枚《隨園食單》里的文字“翻譯”成了數道活色生香的菜肴。《隨園食單》是袁枚根據自己40多年美食經驗寫下的著作，詳細記述了326種南北菜肴，分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單等14個方面，至今廣為流傳。作為南圖正規軍，兩人在2020年夏天開始美食視頻的制作，配合寒暑假，每年推出兩期。

把古籍里的文字翻譯成活色生香的菜肴，并沒有視頻中看到的那么輕松，有時也會“翻車”。“豬里肉”這道菜《隨園食單》記載很簡單，就是把豬肉片切得很薄，然后用蝦湯煨。但實際操作過程中，韓超和史星宇發現：煮出湯之后，蝦去哪了？他們了解到浙江有個地方做錘肉，就是把肉和蝦混合到一起，又入味又鮮甜，于是他倆花了很長時間混合蝦和肉并蘸上淀粉，可結果仍不理想。

于是，韓超和史星宇選擇從更常見的食材入手，制作家常版的《隨園食單》。袁枚愛吃豆腐，《隨園食單》中就有“蔣侍郎豆腐”“楊中丞豆腐”“張愷豆腐”“王太守八寶豆腐”等菜肴，每一道都很講究。在他們呈現的視頻中，兩人一邊在線烹制“王太守八寶豆腐”，一邊聊背后的典故。據《隨園食單》記載，“孟亭太守云：‘此圣祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，御膳房費一千兩。太守之祖樓村先生為尚書門生，故得之。’”也就是說，康熙將這道菜的做法賜給了徐健庵，徐健庵取方時被御膳房“敲詐”了一千兩白銀才買了出來，可見有多么好吃。

這類美食視頻播出時間不長，但制作者付出的時間成本并不低，查閱古籍、反復試驗，而且未必每次都能成功，但為什么還是有越來越多的視頻制作者執著于此？在B站上，一個“耗時3個月，還原山水畫中走出的絕美中國菜”的視頻點擊量高達180萬，UP主“日食記”撰文說，這個視頻花了整整一個夏天的時間，光是查古籍資料、置景就花了不少心血。“我堅持做這些的理由，當然是有的。比如當讀到《齊民要術》里金齏玉膾的那刻，我才驚覺，原來‘壽司’在古代中國就有類似的存在。中餐不僅只有油煙和燜燒煎炸炒，也絕不只是外國人眼里中低價位美食的代名詞。”

正是基于這樣的理念，更多的專業視頻內容生產者也加入了這場復刻盛宴。紀錄片《穿越時空的古籍》呈現的是當代研究者和藝術家如何讓古籍“活起來”的故事，第一集《古籍里的盛宴》讓不少觀眾眼界大開、食欲大增。作家盧冉和團隊歷時5年復刻出了300多道宋朝佳肴，在紀錄片里他示范了“蟹釀橙”等宋代美食的做法，同時還科普了不少宋人吃蟹的事兒。譬如：宋代進入了中國食蟹的第一個高潮，每到秋天，沒有一只蟹能爬出宋人的廚房；蘇東坡喜歡吃糟蟹，而宋高宗最愛吃的是洗手蟹；宋代螃蟹的最佳伴侶是橙子，因此有詩句云“橙催蟹又肥”。紀錄片還科普了不少“冷知識”，比如宋代吃得最多的肉是羊肉，當時羊肉被定義為高貴的食材，甚至作為官員俸祿的一部分。據《宋會要輯稿》記載，宋神宗某一年共吃掉43萬斤羊肉，豬肉才僅僅4千多斤。

李丹曾被央視邀請到《開講啦》做清代美食“假蟹”，她希望讓大家認識到中國美食獨樹一幟的一面，“如果有人被書中出現的食物所吸引，再去翻開書籍仔細閱讀，那對我來說也是一件樂事。”千百年前的味道，用當下的食材，經過今人之手，被還原、被呈現，也讓更多的人看到。正如鐘情古籍美食的視頻制作者“日食記”所說，在上下五千年里，我們有過無數如詩如畫的八珍玉食。如此燦爛的文化，不該只被記載在圖書館的古籍中。或許時光漫長而無言，但我們仍與時光有很多約定俗成的默契。