從救荒菜到時尚菜 千年蒸菜“形變魂不變”

(尋味中華)從救荒菜到時尚菜 千年蒸菜“形變魂不變”

中新社鄭州5月22日電 題：從救荒菜到時尚菜 千年蒸菜“形變魂不變”

中新社記者 李貴剛

春風(fēng)吹，野菜長。春夏時節(jié)，漫山遍野的芽、葉、花、草等經(jīng)過蒸制后，成為中原大地時下的美味佳肴。

選擇新鮮的野菜、樹芽葉、蔬菜等食材洗凈；將食材加入面粉拌均勻放入蒸鍋，大火蒸10分鐘左右；待蒸熟后裝盤，澆上咸淡適宜的醬汁，一道極具特色的蒸菜便可裝盤上桌。

“蒸”的歷史源遠(yuǎn)流長。據(jù)考證，新石器時代先民發(fā)明了甑，由煮發(fā)展成為蒸。之后隨著青銅器、鐵器等不斷出現(xiàn)，古老獨(dú)特的蒸法得以日益豐富多樣，各式蒸菜也應(yīng)運(yùn)而生。

“餐飲文化伴隨著人類文明的進(jìn)步而逐漸發(fā)展起來?！笔澜鐝N師聯(lián)合會國際評委、中國餐飲業(yè)國家一級評委、河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長李志順近日接受中新社記者專訪時表示，餐飲界普遍認(rèn)為，蒸菜興盛于唐宋時期，尤其在中原地區(qū)更是被譽(yù)為“救荒菜”“救命菜”。

“荒灘野地是糧倉?！崩钪卷樈榻B說，在物資匱乏的年代，人們常以種類繁多的野菜充饑，這在《救荒本草》等文獻(xiàn)典籍里均有記載。

今年74歲高齡的江榜成是“中國廚師之鄉(xiāng)”河南省長垣市烹飪協(xié)會會長。他回憶稱，在20世紀(jì)五六十年代，槐花、榆錢、馬齒莧、芹菜葉等都可以用來蒸著吃，簡單易做，老少咸宜，是普通家庭的家常便飯。

如今，隨著人民生活水平的日益提高，“生、鮮、綠、野”和“營養(yǎng)、藥用、美味、調(diào)劑”的蒸野菜，因吃起來軟糯可口，清鮮濃郁，健康養(yǎng)生，越來越受到人們的喜愛。

“蒸菜是必點(diǎn)之菜。”滿天星餐飲創(chuàng)始人馮建忠對此深有體會，尤其是咸鮮味(鹽、香油、蒜泥)、蒜辣味(蒜汁、鹽、香油)、香辣味(鹽、辣椒油、香油、蔥油、熟芝麻)等口感的蒸野菜比較受歡迎，整體上桌率高。同時，野菜的采購價也有了明顯提高。

經(jīng)過數(shù)千年發(fā)展，寓意“蒸蒸日上”的蒸菜也逐漸發(fā)展出了粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、釀?wù)舻确N類，餐飲行業(yè)也不斷研發(fā)出時尚、鳥魚、水墨藝術(shù)等各色花樣造型。

改革開放后，中國廚師們還將蒸菜廚藝帶出國門，走上了外國人的餐桌，深受好評?！霸谝獯罄涣鲿r，我們中國廚師將西紅柿蒸熟爛后，制作出很多美味食品?！崩钪卷樔缡钦f。

“無論是果腹充饑還是走上多元化的高端、時尚，無論是鄉(xiāng)廚、村婦料理還是專業(yè)廚師提煉拔高，蒸菜深受大眾喜愛的內(nèi)涵、靈魂是無法改變的，這是幾千年飲食文化流傳下來的精髓?！苯癯山榻B說，當(dāng)下越來越多人追求原生態(tài)的健康生活，而蒸菜恰恰保留了菜肴的原形、原汁、原味，簡單易做，更符合人們的健康飲食理念。(完)